Ricetta dello chef Thomas Boullault del ristorante L
Per 4 persone
20 conchiglie Saint Jacques
Olio d'oliva
Sale raffinato
Prodotti
Decorate il San Giacomo e puliteli bene.
Li faccia scaldare su entrambi i lati con olio d'oliva e cosparga con burro.
Il risotto
1 cipolla
250 g di lingue di uccelli
Olio d'oliva
50 g di burro
Vino bianco
Fondo pollame
Parmesan macinato
100g funghi Portobello
100g crema liquida
Sciogliere la cipolla e aggiungere le lingue degli uccelli, cucinare come un risotto.
Aggiunga il brunosio dei funghi Portobello, il Parmesan grattugiato e la crema liquida montata come un canto.
Ambois vino emulsione
200g di succo di pollame
80g crema liquida
50 g di burro
50g Vino di Arbois
Riunire tutti gli ingredienti, riscaldare ed emulsificare con uno stantuffo.
Vestito
100g di vecchio mimolet
30 g di tartufi bianchi
Mettere il risotto cremoso in mezzo al piatto, mettere i Santiago in cima, i chip di scalpello e il tartufo bianco grattugiato.
All'ultimo momento deposita l'emulsione con il vino Arbois.