Receta del chef Thomas Boullault del restaurante L
Para 4 personas
20 proyectiles Saint-Jacques
Aceite de oliva
Sal
Productos
Decorar al Santo Santiago y limpiarlos bien.
Aprovecharlos a fuego alto a ambos lados con aceite de oliva y espolvorear con mantequilla.
El risotto
1 cebolla
250g lenguas de aves
Aceite de oliva
mantequilla de 50g
Vino blanco
Funda de aves
Grinded Parmesan
100g Setas de Portobello
100g crema líquida
Suda la cebolla finamente elegante y añadir lenguas de pájaro, cocinar como un risotto.
Añadir el morenoise de las setas de Portobello, el parmesano rallado y la crema líquida montada como un canto.
Ambois wine emulsion
Jugo de ave de 200g
Crema líquida 80g
mantequilla de 50g
50g Vino de Arbois
Reúne todos los ingredientes, calor y emulsiona con un émbolo.
Vestido
100g de mimolet viejo
30g de trufa blanca
Coloque el risotto cremoso en el centro de la placa, coloque los Santiago en la parte superior, los chips de la chimenea y la trufa blanca rallada.
En el último momento deposite emulsión con vino Arbois.