Un cocinero de jugo puro
Tiene tacones, tiene un agarre y no lo deja contar. Marc Delamotte, administrador del Cocina francesa, también tiene una gran sonrisa y un gran corazón como ese. Ahora está a la cabeza de las cocinas familiares Bistrots, que incluye restaurantes en Chez Lulu. Hermoso, bueno y auténtico bistro francés. Algunas recetas provienen del cocinero de su abuela, Lucienne. Lulu, entonces.
¡Inconocible! Esta antigua Courtepaille recibió una varita mágica. O mucho trabajo. Se ha conservado la famosa forma circular de esta vieja cadena a la parrilla. Pero eso es todo. Para el resto, el restaurante Chez Lulu, en Orgeval (Yvelines), ha transformado el lugar. Gran espacio luminoso y acogedor, suelo de parquet, mesas de madera, bancos con cojines rojos, estantes decorados con viejas escalas, papel pintado como lona Jouy... el último de los restaurantes Chez Lulu, abierto en febrero de 2024, es ultra agradable y totalmente alegre. En ocasiones, no puede doler. Marc Delamotte y su compañero, Eric Khodja, sonrían. Estos dos son « Hermanos del Corazón», como dicen, y hoy a la cabeza de la entidad familiar Bistrots, que tiene cinco asentamientos y una concesión a la pista de carreras de St. Cloud.
Una gran manera para este cocinero y empresario que se reunió en la escuela de hotel en Dijon. Hace mucho tiempo. Amor en tus platos En Orgeval, Rueil-Malmaison o Saint-Germain-en-Laye, los tres restaurantes Chez Lulu son de la misma vena, respetando los mismos códigos y, sobre todo, el mismo credo: « Amor en tus platos ». Si una pizarra muestra el menú del día específico para cada Lulu, todos tienen una tarjeta idéntica, renovada cada tres meses, pero con su inmejorable: tarta cruda (12) €), piernas de rana (12 €), pato foie gras (17.50) €), confite de cordero presionado (21 €), cubierto de crema (16.50 €), tradicional pot-au-feu (21 €) o vegetariano (16 €) o riñones del jefe (18 €). Y para terminar y poner hasta entonces, crema quemada, tarta Tatin o disfrutar del chocolate. Un festival de estos platos de nuestras abuelas con los sabores de la brasserie dantan, que confort y que, muy popular hoy, se preocupan completamente por las modas! En resumen, una oferta «Sin sartén picante»afirma Marc Delamotte, un chef recto en sus botas de jardín cuyo ADN es: « Un producto, verduras, jugo.» El tercer ganador de una cocina canaria que ama a este deciziano casi nacido en un gastro.
Cuatro generaciones de restauradores « ¡Mis riachuelos eran un capullo y un látigo! », apenas bromeando a este hijo de restaurantes de hotel en Saint-Honoré-les-Bains, spa en el Nièvre. Cuatro generaciones trabajaron en el Hôtel du Centre, a Logis de France. «Mis padres dirigen el establecimiento, mi abuela, Lucienne y mi abuela, Andrée, estaban en los hornos.», dice Marc Delamotte. Creció en este entorno antes de unirse en 1994, en Dijon, el Licée Saint-Bénigne para un ferry técnico de hotel en tres años, durante el cual también pasó la cocina CAP y BEP como candidato libre. Él cita a dos de sus maestros, Messrs. Royer y Guillaumin, a quien está muy agradecido por la enseñanza y los valores que han inculcado en él. El soltero siguió a continuación experiencias profesionales, como en el Château de Chailly, una estrella en Borgoña, con el chef David Plet: « Mi primera experiencia gastronómica. Aprendo a organizar una brigada y el trabajo de los huertos. ¡La hortaliza para la hortaliza era un precursor! » Un amigo, un verdadero amigo En 1999 Marc Delamotte asumió la posición de chef en Brasserie du Théâtre en Moulins, Allier, antes de unirse, en 2000, el establecimiento familiar en Saint-Honoré-les-Bains: « Mi tía estaba enferma. He vuelto a la cocina para la temporada...». Al final, quedan más de diez años para luchar por mantener el afloat «esa gran nave en medio del país». Las numerosas crisis, económicas, del termalismo llegan al final de la energía de este trabajador duro que lanza esponja en 2013. «¡Voy a volver de cero!», reconoce, modestia, este gran tipo admitiendo que, sí, no iba muy bien. Y aquí, en la panada, reconocemos a sus amigos. Será suficiente para uno, un amigo, un verdadero, un fiel que, al convertirse en franciscano, visitará regularmente a su amigo todos estos años. Éric Khodja, hermano de corazón, se apresura al rescate y no teme: «Ahora vienes a París.». La abuela de Eric fue llamada Lucie, llamada Lulu. Dos abuelas que se llaman Lulu... ¡La ocasión hace que los larrones! Su Chez Lulu abrió sus puertas en Rueil-Malmaison en 2014. Chouette déco, ambiente con pequeñas cebollas, buen vino y cocina «¡El que amo!», insiste Marc Delamotte, están en la reunión del primer restaurante de este dúo. «La salsa la toma de inmediato», sonríe a los dos asociados que, si se conocían bien, sin embargo tuvieron que aprender a domar profesionalmente, están hoy a la cabeza de cinco establecimientos.
El famoso bistec con pimienta
En 2023, Éric Khodja y Marc Delamotte crearon la marca Bistrots de familias que combinan sus restaurantes con identidad y conocimientos comunes. La clientela está en la cita de estos bistros cálidos donde, entre otras cosas, el famoso filete de pimienta, papas fritas caseras, se hizo furioso: « Es un plato muy popular y, en particular, por muchos niños que lo demandan de sus padres!»Con orgullo le dice a Eric. ¿Cuál es el especial de este bistec? « ¡Él es mi camino! La receta está inspirada en el secreto de mi abuela. », explica el Jefe, Embajador de Charolais. No sabremos más. En un contexto internacional difícil, ambos asociados siguen teniendo confianza. Mantenga el lado « familia » de sus restaurantes, soplar a sus clientes, seguir agrupados y soldados con sus equipos y proveedores y seguir respondiendo a licitaciones son las líneas principales que se establecen. « ¡Somos optimistas! Tenemos que estar», concluye Marc Delamotte. Este chef de jugo puro que, demasiado orgulloso, todavía sorprende: « ¡Es increíble! Llegué hace un poco más de diez años en París... Nunca hubiera imaginado ser administrador del Cocina francesa ¡Oye! » El Cocina francesa Encantado de darle la bienvenida.
Valérie Bouvart – La Revue Culinaire n°953
