Marc Delamotte

Inconoscibile! Questa ex Courtepaille ha ricevuto una bacchetta magica. O molto lavoro. La famosa forma circolare di questa vecchia catena grigliata è stata preservata. Ma è tutto. Per il resto, il ristorante Chez Lulu, a Orgeval (Yvelines) ha trasformato il posto. Grande spazio luminoso e accogliente, pavimenti in pavimenti, tavoli di legno, panchine con cuscini rossi, scaffali decorati con vecchie scale, carta da parati come la tela Jouy... l'ultimo dei ristoranti Chez Lulu, aperto nel febbraio 2024, è molto amichevole e assolutamente gioioso. In tempi non può far male. Marc Delamotte e il suo socio, Eric Khodja, sorridono. Questi due sono: « Fratelli del cuore», come si dice, e oggi al capo dell'entità della famiglia dei bisotti, che ha cinque insediamenti e una concessione alla pista di St. Cloud.

Un ottimo modo per questo cuoco e imprenditore che si è incontrato alla scuola d'albergo di Dijon. Molto tempo fa. L'amore sui piatti In Orgeval, Rueil-Malmaison o Saint- Germain-en-Laye, i tre ristoranti Chez Lulu sono della stessa vena, rispettano gli stessi codici e, soprattutto, lo stesso credo: « L'amore sulle tue targhe ». Se una tabula indica il menù del giorno specifico di ogni Lulu, tutti hanno una carta identica, rinnovata ogni tre mesi, ma con il suo imbattibile: torta crostata (12 €), gambe di rana (12 €), foie gras (17.50) €Agnello pressato (21) €), posate per la crema (16.50 €), tradizionale pot-au-feu (21 €) o vegetariana (16) €) o reni del capo (18 €). E per finire e continuare fino a quel momento, la crema bruciata, la torta Tatin o la cioccolata. Un festival di questi piatti delle nostre nonne con i sapori della serie di brasserie d的antan, che confort e che, molto popolare oggi, si preoccupano completamente della moda! In breve, un'offerta «Senza panna da pulcino»sostiene Marc Delamotte, uno chef dritto nei suoi stivali da giardino il cui DNA è: « Un prodotto, verdura, succo.» Il terzo vincitore di una cucina canariera che ama questo Deciziano quasi nato in una gastro.

Quattro generazioni di restauratori « Le mie orme sono state un punzone e una frusta! », a malapena scherzando con questo figlio di ristoranti d'albergo a Saint-Honoré-les-Bains, spa nella Nièvre. Quattro generazioni hanno lavorato all'Hôtel du Centre, un Logis de France. «I miei genitori gestiscono lo stabilimento, mia nonna, Lucienne, e mia nonna, Andrée, erano nei forni.», dice Marc Delamotte. È cresciuto in questo ambiente prima di entrare nel 1994, a Dijon, il Lycée Saint-Bénigne per un traghetto tecnico in albergo in tre anni, durante il quale ha anche superato la cucina CAP e BEP come candidato libero. Cita due dei suoi insegnanti, signore. Royer e Guillaumin, a cui è molto grato per l'insegnamento e i valori che hanno instillato in lui. Lo scapolo ha seguito le esperienze professionali, come al castello di Chailly, una stella in Borgogna, con lo chef David Plet: « La mia prima esperienza di buongusto. Ho imparato a organizzare una brigata e il lavoro dei giardini vegetali. La verdura per la verdura era un precursore! » Un amico, un vero amico Nel 1999 Marc Delamotte ha assunto la posizione di chef a Brasserie du Théâtre a Moulins, Allier, prima di entrare, nel 2000, nella casa di famiglia a Saint-Honoré-les-Bains: « Mia zia era malata. Sono tornato in cucina per la stagione...». Alla fine, più di dieci anni continueranno a lottare per mantenere il sonno. «quella grande nave in mezzo al paese». Le molte crisi, l'economia, il termismo arrivano alla fine dell'energia di questo lavoratore duro che getta spugna nel 2013. «Torno da zero!», ammette, modesta, questo grande che ammette che, sì, non andava molto bene. E qui, nella panade, riconosciamo i suoi amici. Sarà sufficiente per uno, un amico, un vero, un fedele che, essendo diventato francescano, visiterà regolarmente il suo amico per tutti questi anni. Éric Khodja, fratello del cuore, si precipita in soccorso e non teme: «Ora vieni a Parigi.». La nonna di Eric si chiamava Lucie, Lulu. Due nonne che si chiamano Lulu... L'occasione fa le larrone! Il loro Chez Lulu ha aperto le porte a Rueil-Malmaison nel 2014. Chouette déco, ambienza con piccole cipolle, buon vino e cucina «Quello che amo!», insiste Marc Delamotte, è alla riunione del primo ristorante di questo duo. «La salsa la porta subito.», sorridono i due soci che, se si conoscevano bene, dovevano comunque imparare a domare professionalmente, sono oggi a capo di cinque stabilimenti.

La famosa bistecca con il pepe
Nel 2023, Éric Khodja e Marc Delamotte hanno creato il marchio di famiglia dei bisturi che combinano i loro ristoranti con un'identità e un know-how comuni. La clientela è all'appuntamento di questi bistrombi caldi dove, tra le altre cose, la famosa bistecca al pepe, le patatine fatte in casa, sono diventate furiose: « È un piatto molto popolare e, in particolare, da molti bambini che lo chiedono ai loro genitori!»Lo dice con orgoglio a Eric. Cosa c'è di speciale in questa bistecca? « È la mia strada! La ricetta è ispirata dal segreto di mia nonna. », spiega il capo, ambasciatore di Charolais. Non ne sapremo di più. In un contesto internazionale difficile, entrambi i partner restano fiduciosi. Tenga il lato « famiglia » dei loro ristoranti, che sfamano i loro clienti, che rimangono raggruppati e saldati con le loro squadre e i loro fornitori e che continuano a rispondere alle offerte sono le linee principali che si stabiliscono. « Siamo ottimisti! Dobbiamo essere», conclude Marc Delamotte. Questo cuoco di succo puro che, troppo orgoglioso, sorprende ancora: « È incredibile! Sono arrivato poco più di dieci anni fa a Parigi... Non avrei mai immaginato di essere amministratore di Cuochi francesi Ehi! » Il Cuochi francesi E' bello accoglierlo.

Valérie Bouvart - La Revue Culinaire n°953