Der Geschmack von anderen
Maraîchers, Züchter, Fischer, aber auch Imker, Olivenbauer, Besteck, Keramiker, Töpfer... Der Multi-Sterne-Koch verehrt die Produzenten und Handwerker, die ihn mit Essen und Utensilien an der Basis seiner kulinarischen Kunst liefern. Arnaud Donckele gibt ihnen jeden Tag Dank. Er ist verantwortlich für « Küchenchefs in Saint-Tropez feiern regionale Produzenten und Know-how ». Eine Veranstaltung, die alle diese schöne Welt auf dem Lice-Markt sammelt, jeden Anfang Mai seit 2021, für drei Tage « dynamisch, festlich und glücklich! »
« Meine Küche ist Ausdruck meiner Produzenten, Züchter, Fischer. Ohne sie bin ich nichts. » Die Dinge haben das Verdienst, klar zu sein. Er, der bescheiden seinen Dank an diese Frauen und Männer zeigt, die ihm das wesentliche Material für die Ausübung seiner kulinarischen Kunst bieten, ist nichts anderes als der Multistar-Koch – darunter zweimal drei Michelin-Sterne im Hôtels Cheval blanc, La Vague d'or, in Saint-Tropez und Plenitude, in Paris – Arnaud Donckele. Heute am Kopf von neun Restaurants, dies « Enkel der Bauern » erkennt an, dass er nicht mehr so weit gehen will, wie er all diese Profis im Land, Vieh oder Fischen erfüllen will, sondern behauptet, diese Notwendigkeit und dieses Privileg allen seinen Häuptern und stellvertretenden Köpfen vermittelt zu haben: « Alle gehen zu ihren Treffen, wählen Sie Gemüse am frühen Morgen, verstehen Sie die Arbeit eines Fischers, sprechen Sie mit einem Bauern... Die ersten Früchte einer Platte beginnen Füße im Land oder auf dem Meer. » Es ist daher ganz natürlich, dass Arnaud Donckele an der Veranstaltung beteiligt war « Küchenchefs in Saint-Tropez feiern regionale Produzenten und Know-how »davon 6e) Die Ausgabe findet im Mai 2026 statt. Les Cuisiniers de France Partner.
Der Marktplatz der Lices
Es ist an einem Tag nicht passiert. Vor neun Jahren wollten Manager der Tropezian Hotels die Stadt um eine gastronomische Veranstaltung ernähren und sich dem Küchenchef von La Vague d'or öffnen. Arnaud Donckele cogita, nicht geneigt zu einem umpteenth gastronomischen Festival, wie es bereits in mehreren Städten existiert. « Ich dachte an den Markt der Place des Lices, sehr beliebt und sehr beliebt in Saint-Tropez, die Vermarkter, aber auch Handwerker, Imker, Olivenbauern, Kräuter, Töpfer... Wir mussten die Streikkraft dieses Marktes nutzen. »Er erinnert sich. Gleichzeitig spiegelt er die Unmut wider, dass die Produzenten ihm angesichts der übermäßigen finanziellen Belastungen (Tal der Stände, Unterkunft...) für ihre Anwesenheit bei solchen Ereignissen anvertraut hatten. Es musste sich ändern! Idea sanft mitonnes: würdigen alle diese Profis aus fünf Abteilungen der Region Provence-Alpes-Côte-dAzur, indem sie sie mit Köchen, provençaux, aber auch aus ganz Frankreich, für drei Tage der Geselligkeit, teilen und feiern auf dem Markt der Place des Lices.
Alles ist gerecht
Dank der Unterstützung des Rathauses, Hotels, Schirmherren und Sponsoren beherbergt die Veranstaltung Produzenten und Handwerker kostenlos in einem Luxuscampingplatz. « Die meisten von ihnen bieten sich nie einen Urlaub, sie sind erlaubt diesen Urlaub Moment. Wie für die Köche, die immer beschäftigt sind, sind sie da, um ihnen Tribut zu zahlen, sie zu treffen, entdecken Sie die Begierbarkeit aller Produkte anwesend, aber auch zu entspannen und zu genießen. Alles ist gerecht », erklärt Arnaud Donckele. Die erste Ausgabe fand im Mai 2021 statt... Nach der Covid-19 Pandemie. « Wir mussten vom ursprünglichen Konzept weggehen und auf eine vereinfachte Version zurückfallen. Pascale Perez, der herausragende Organisator der Veranstaltung, vergrößerte diese Einfachheit, Holzbretter und Trestles, Jute... Und dann erkannten wir, dass das was wir tun mussten! Halten Sie diese authentische und aufrichtige Seite! »Erinnern Sie sich an den Chef. Seither hat die Mayonnaise die 2025 Ausgabe der « Küchenchefs in Saint-Tropez feiern regionale Produzenten und Know-how » mehr als 100 Produzenten und Handwerker, so viele Köche und 160.000 Besucher.
Dynamisch und authentisch
Ein Erfolg, den der Koch 2018 von seinen Kollegen zum besten Koch der Welt gewählt hat (Klassifikation « Die 100 Führer », Ausgabe 2019) besonders nicht zugeschrieben : « Ich bin auf Initiative der Idee, aber durch ihre phänomenalen Investitionen haben Pascale Perez, Tom Carbonnel und viele andere dieses Projekt zur Realität gemacht. Meine Stärke ist die Schöpfung, aber sie und ein ganzes Kollektiv von lokalen Produzenten, wie Loïc de Salneuve, und provenzalische Köche, wie Vincent Maillard, Éric Canino, Sylvain Humbert, Philippe Colinet..., hatten die Freundlichkeit und Entschlossenheit, an diese Vision zu glauben. » Die Veranstaltung hat seitdem ihren Verein mit dem Vorsitz von Vincent Maillard (Koch des Küchen Lily of the Valley, La Croix-Valmer) und Sidney Biasotto (Kalist der Seed Plantation, Grimaud) geschaffen. Arnaud Donckele ist der Ehrenpräsident: « Ich bleibe bei Bedarf anwesend und unterstütze. Aber ich habe volles Vertrauen in sie. Ich begleite auch Pascale Pérez für die Suche nach Sponsoren. Wir sind an einer Kreuzung: nicht zu verlieren Dynamik, während es authentisch bleibt. »
Die Einfachheit, die Emotion gibt
Authentizität, genau. Tochter des Marktgartens, Enkelkind der Züchter, Sohn des charcutier-traiteur, der zehn Sterne Koch hält ein « tiefe Achtung des Landes, zur Zucht » und seine Großeltern, die die Produkte ihres Hofes geerntet, verarbeitet und aufbewahrt haben. « Meine Großmutter hat jeden Morgen Eier gemacht und La Valise RTL gehört, für das Dutzend Leute auf dem Bauernhof. »Er erinnert sich. Diese Authentizität trifft er auch in der französischen Bistronomie: « Diese Küche, die Leidenschaft für einfache und emotional intensive Dinge wie ein Pot-au-feu, eine krustikale Pâté, ein gefüllter Kohl... Bruno Doucet, David Rathberger... ich frage mich, ob sie die größten Köche sind? » Er, der Fürst der Soße, hat im Laufe der Zeit und durch seine komplizierten Beziehungen zu seinen Produzenten eine starke und vertrauensvolle Bindung geschmiedet. Im Gegensatz zu vielen anderen Köchen ist es die Qualität, die Delikatesse und wieder die Authentizität der Produkte, die wie ein Gewürz kommen, um die Soße zu begleiten, dies « Montage von Parfüms »diejenige, die Zeit braucht, die « Seele eines Tellers »Er erklärt: « Das Fleisch eines Hummers wird z.B. seine Sinnlichkeit, seine Frische bringen und einen Orgelpunkt auf die Soße legen. »
Lang lebe die nächste Generation
Als die 50er Jahre näherten, orchestrierte der Dirigent mehr als 250 Köche begeistert für die neue Generation. « Diese jungen Menschen sind stärker als wir! Viele von ihnen kommen mit einem Bachelor-und oft Absolventen-Studien. Studien lernen Reflexion. Es ändert den Deal! Ich habe bei der GAP gestoppt. Wir wurden zu den Werten von Escoffier gebildet, einem Wohltäter, der uns zwang. Mein Sohn z.B. kocht Pasta auf Elektroplatten in seinem Studio! Ich bin von schönen Seelen umgeben und, ich bestehe darauf, die schönste Küche ist, dass der Einfluss! »Arnaud Donckele. Sein Lob gilt natürlich für die junge Generation der Produzenten, Züchter, Fischer und Handwerker.
« Heute finden wir Produkte, die die Ältesten nicht getan hätten, um sich zu kultivieren. Diese Generation hat Respekt vor Land, Umwelt, Tierschutz. Sie ist in einer Violine zucchini verliebt und kann bis zu 25 Karottensorten anbieten! Diese jungen Menschen sind bewohnt! » Er zitiert das Gemüse von Sidney Biasotto oder Yann Ménard, die Olivenöle von Eric Barnéoud, Karim Djekhar, die Messer von Thomas Raffy... Und so viele andere. Veranstaltung « Küchenchefs in Saint-Tropez feiern regionale Produzenten und Know-how » ist in der Tat eine Hommage an all diese Profis, die von ihrer Leidenschaft investiert und von wahren Überzeugungen geleitet werden. Mauro Colagreco, der Starkoch des Mirazur in Menton, ist Sponsor dieser 6e) Ausgabe. Rendezvous am 2. Mai 3 und 4 in Saint-Tropez!
Originale Rezepte
d-Arnaud Donckele
Von seinem 10. Geburtstag hatte er die Werke der großen Köche – Guérard, Bardet, Kapelle, Troisgros... – gewidmet, die in dieser emblematischen Sammlung von Robert Laffont gefolgt wurden, « Die originellen... ». Arnaud Donckele, wiederum, wurde einer der renommiertesten Köche heute, und gefaltet in Bewegung mit einer Mischung von offensichtlicher Freude und Stolz. Im Laufe von hundert Rezepten, von den Basen (Bouillons, Öle, Säfte...) zu den Desserts (wonderful plumbing ice cream) zu den vegetalen (omelette zu den Eierbänken), die iodisierten (daurad gravlax, brocoletti, Grapefruit) und das Fleisch (Meurette Rindfleisch Birne), der Multistarred wiederholt es in der « Das Wichtigste ist nicht zu entspannen, sondern zu Komfort »Für ihn sorgt die Technik für eine gewisse Konsistenz, aber das Beste aller Rezepte ist, dass gemacht « mit dem Herzen ».
Das einfache Glück des Kochens, Robert Laffont, 2025, 24,90 €
