« Mi cocina es la expresión de mis productores, criadores, pescadores. Sin ellos, no soy nada. » Las cosas tienen el mérito de ser claras. El que muestra modestamente su gratitud a estas mujeres y hombres que le proporcionan el material esencial para el ejercicio de su arte culinario no es otro que el chef multiestrella, incluyendo dos veces tres estrellas Michelin en los Hôtels Cheval blanc, La Vague d'or, en Saint-Tropez y Plenitud, en París – Arnaud Donckele. Hoy a la cabeza de nueve restaurantes, esto « nieto de campesinos » reconoce que ya no desea ir hasta donde quiera conocer a todos estos profesionales en la tierra, el ganado o la pesca, pero afirma haber transmitido esta necesidad, y este privilegio, a todos sus jefes y jefes adjuntos: « Todos van a sus reuniones, recogen verduras en la madrugada, entienden el trabajo de un pescador, hablan con un granjero... Los primeros frutos de un plato comienzan los pies en la tierra o en el mar. » Por lo tanto, es bastante natural que Arnaud Donckele estuvo involucrado en el evento « Chefs en Saint-Tropez celebran productores regionales y know-how », de los cuales 6^e edición tendrá lugar en mayo de 2026. Les Cuisiniers de France socios.

El mercado Place des Lices

No ocurrió en un día. Hace nueve años, los gerentes de los hoteles Tropezianos querían energizar la ciudad alrededor de un evento gastronómico y abierto al chef de La Vague d'or. Arnaud Donckele cogita, no inclinado a un festival gastronómico decimotercero como ya existe en varias ciudades. « Pensé en el mercado de la Place des Lices, muy popular y muy popular en Saint-Tropez, que reúne vendedores, pero también artesanos, apicultores, olivos, herbalistas, alfareros... Tuvimos que usar la fuerza de huelga de este mercado. »Lo recuerda. Al mismo tiempo, reflexiona sobre el consternamiento que le habían confiado los productores ante las excesivas cargas financieras (alquiler de puestos, alojamiento...) por su presencia en tales eventos. ¡Tenía que cambiar! Idea suavemente mitonnes: rinde homenaje a todos estos profesionales de cinco departamentos de la región Provenza-Alpes-Côte-d-Azur al reunirlos con chefs, provençaux, pero también de toda Francia, durante tres días de convivencia, compartir y divertirse en el mercado de la Place des Lices.

La simplicidad que da emoción

Autenticidad, exactamente. Hija de jardinería de mercado, nieto de criadores, hijo de charcutier-traiteur, el cocinero de diez estrellas mantiene un « profundo respeto por la tierra, por la cría » y sus abuelos que cosecharon, procesaron y conservaron los productos de su granja. « Mi abuela hizo huevos todas las mañanas, escuchando La Valise RTL, para las docenas de personas en la granja. »Lo recuerda. Esta autenticidad, también se encuentra en la bistronomía francesa: « Esta cocina que da pasión a cosas sencillas e intensas emocionalmente como un pot-au-feu, un pâté crujiente, un repollo relleno... Bruno Doucet, David Rathberger... ¿Me pregunto si son los mejores cocineros? » Él, el príncipe de la salsa, ha forjado, con el tiempo y a través de sus relaciones complícitas con sus productores, un vínculo fuerte y confiable. En contraste con muchos otros cocineros, es la calidad, el manjar y, de nuevo, la autenticidad de los productos que vendrán, como un condimento, para acompañar la salsa, esta « ensamblaje de perfumes »el que toma tiempo, el que es « alma de un plato ». Él explica: « La carne de una langosta, por ejemplo, traerá su sensualidad, su frescura y pondrá un punto de órgano a la salsa. »

Viva la próxima generación

A medida que se acercaban los años 50, el director orquestaba más de 250 cocineros entusiastamente para la nueva generación. « ¡Estos jóvenes son más fuertes que nosotros! Muchos de ellos llegan con un bachillerato y a menudo estudios de posgrado. Los estudios aprenden la reflexión. ¡Está cambiando el trato! Me detuve en el CAP. Fuimos educados a los valores de Escoffier, un solfege que nos obligó. ¡Mi hijo, por ejemplo, cocina pasta en platos eléctricos en su estudio! Estoy rodeado de almas hermosas y, insisto, la cocina más hermosa es la de afecto! »Arnaud Donckele. Sus alabanzas se aplican por supuesto a la joven generación de productores, criadores, pescadores y artesanos.