« La mia cucina è l'espressione dei miei produttori, allevatori, pescatori. Senza di loro, non sono niente. » Le cose hanno il merito di essere chiare. Chi mostra modestamente la sua gratitudine a queste donne e uomini che gli forniscono il materiale essenziale per l'esercizio della sua arte culinaria non è altro che lo chef multistar – tra cui due volte tre stelle Michelin negli Hôtels Cheval blanc, La Vague d'or, a Saint-Tropez, e Plenitude, a Parigi – Arnaud Donckele. Oggi alla testa di nove ristoranti, questo « Nonno dei contadini » riconosce che non vuole più andare fino a quando vuole incontrare tutti questi professionisti nella terra, nel bestiame o nella pesca, ma pretende di aver trasmesso questa necessità, e questo privilegio, a tutti i suoi capi e vice capi: « Tutti vanno ai loro incontri, raccogliere verdure al mattino presto, capire il lavoro di un pescatore, parlare con un contadino... I primi frutti di un piatto iniziano i piedi nella terra o sul mare. » È quindi abbastanza naturale che Arnaud Donckele sia stato coinvolto nell'evento « Gli chef a Saint-Tropez celebrano produttori e know-how regionali »di cui 6^e l'edizione si svolgerà nel maggio 2026. Les Cuisiniers de France partner.

Il mercato Place des Lices

Non e' successo in un giorno. Nove anni fa, i manager degli hotel di Tropezian volevano eccitare la città intorno ad un evento gastronomico e si aprirono allo chef di La Vague d'or. Arnaud Donckele cogita, non incline ad un'ennesima festa gastronomica come già esiste in diverse città. « Ho pensato al mercato della Place des Lices, molto popolare e molto popolare a Saint-Tropez, che raccoglie marketers, ma anche artigiani, apicoltori, coltivatori di olive, erboristi, vasetti... Abbiamo dovuto usare la forza di sciopero di questo mercato. »Si ricorda. Allo stesso tempo, riflette sullo sgomento che i produttori gli avevano affidato di fronte agli eccessivi oneri finanziari (recensione di stand, alloggi...) per la loro presenza in tali eventi. Doveva cambiare! Idea dolcemente totoni: rendere omaggio a tutti questi professionisti di cinque dipartimenti della regione Provenza-Alpi-Costa-Costa Azzurra, mettendoli insieme con chef, proveçaux, ma anche da tutta la Francia, per tre giorni di convivivialità, condivisione e festa sul mercato della Place des Lices.

La semplicità che dà emozione

Autenticità, esattamente. Figlia di giardinaggio di mercato, nipote di allevatori, figlio di charcutier-traiteur, il cuoco di dieci stelle mantiene un « profondo rispetto per la terra, per l'allevamento » e i suoi nonni che vendettero, lavorarono e tennero i prodotti della loro fattoria. « Mia nonna ha fatto le uova ogni mattina, ascoltando La Valise RTL, per le dozzine di persone in fattoria. »Si ricorda. Questa autenticità, si incontra anche nella bistronomia francese: « Questa cucina che dà passione a cose semplici ed emozionalmente intense come un pot-au-feu, un crosty pâté, un cavolo ripieno... Bruno Doucet, David Rathberger... Mi chiedo se sono i cuochi più grandi? » Egli, principe di salsa, ha, nel tempo e attraverso i suoi rapporti complici con i suoi produttori, forgiato un legame forte e fiducioso. A differenza di molti altri cuochi, è la qualità, la delicatezza e, ancora, l'autenticità dei prodotti che verranno, come un condimento, ad accompagnare la salsa, questo « assemblaggio di profumi »quello che richiede tempo, quello che è « anima di un piatto ». Egli spiega: « La carne di un aragosta, per esempio, porterà la sua sensualità, la sua freschezza e metterà un punto d'organo alla salsa. »

Lunga vita alla prossima generazione

Mentre gli anni 50 si avvicinavano, il direttore orchestrava più di 250 cuochi entusiasticamente per la nuova generazione. « Questi giovani sono più forti di noi! Molti di loro arrivano con un baccalaureato e spesso laureati studi. Gli studi imparano la riflessione. Sta cambiando l'accordo! Mi sono fermata alla CAP. Siamo stati istruiti ai valori di Escoffier, un solfege che ci ha costretti. Mio figlio, per esempio, cucina la pasta su piatti elettrici nel suo studio! Sono circondato da anime belle e, insisto, la cucina più bella è quella di effetto! »Arnaud Donckele. Le sue lodi si applicano naturalmente alla giovane generazione di produttori, allevatori, pescatori e artigiani.