Tom Meyer, der Koch

Zunächst einmal ein großer Schub für das Prestige unserer Hoteliers in Azure, als Adlai Stevenson und sein Geiger 1922 ihre Hochzeit im Beaulieu Reserve feierten und seinen Tisch aufgaben – bereits mit zwei Sternen geschmückt! – ins Hinterland zu gehen und ein Picknick zwischen den Ziegen im Schatten der alten Steine von Eze zu machen, aus diesen Dörfern, die vom Hinterland verlassen wurden. Verführt durch die Website, hatte das Paar eine provenzalische Villa gebaut, um zu nehmen

Sie sind in ihrer Leichtigkeit, bis zu ihrem gewaltigen Vermögen. Nur bleibt Robert Wolff, Dritter in diesem Hotel böse, um das Haus nach dem letzten Weltkrieg zu kaufen.

Als 1953 ein Luxushotel und -restaurant mit Swimmingpool und Ad-hoc-Gärten wurde, wurde Herr Wolff hinzugefügt. « Wolf » Englisch to one « F » In der Nähe) Einweihung zum Goldziegenschild... Die Ziege und Mr. Wolf, deren undenkbare Liebesgeschichte mit einem Stern gekrönt wird,

1956, für die « Mittelmeerduft in Timbale » die aber 1967 verkauft wird. Und das ist unsere Ziege, die von Bibendum auf den Pfahl gesetzt wurde, wie die von Monsieur Seguin, für ein Jahrzehnt; wenn ein rustikales « Kau-Gratin » Bringt ihm Rache und verehrt sein Vlies. Macaroon statt bis 2000, ein zweites Kommen, um die ligurische und Rennküche von Jean-Marc Delacourt (MOF 1991) zu begrüßen. Er tritt die Nachfolge von Philippe Labbé an, Autor einer Küche mit hohen Kontrasten, die 2009 nach einer Blitzpassage an Fabrice Vulin übergeben wurde und von Didier Eléna bemerkt wurde. Ronan Ker-varrec ist an der Reihe, sein zweiter, um das Ruder zu halten. Dann war es die Ankunft von Arnaud Faye (MOF 2018), die 2017 übernahm und mit der Brillanz behauptete, die wir kennen. Im Frühjahr 2024 übernahm Tom Meyer die Fackel und bestätigte ein Vierteljahrhundert mit zwei Sternen.

Stern 2022

Vor dem Erkerfenster des Restaurantzimmers hängt die Ziege mit dem goldenen Vlies zwischen Himmel und Meer und liebt alle Augen. Am Rande eines Bildes, schwierig, ihre Augen zu verlassen; sich vorzustellen, dass es jederzeit von einem Sprung aus das Mittelmeer erreichen kann, 400 Meter tiefer und uns machen « falscher Sprung» Ohnmächtige Unendlichkeit. Es gibt einen großen Atem der Freiheit in dieser Allegorie.

Wie Tom Meyer, der bisher keine Barrieren zu seinem Horizont festgelegt hatte; auf die Unendlichkeit ausgerichtet. Es ist, dass es Gämse Agilität in diesem Koch! Überwindung, in einem Rock-to-Rock-Kurs (Tattinger, MOF), auf der Suche nach der knappen Luft der Gipfel, wo nur große Ambitionen überleben.

Obwohl weit weg von dieser Mineralwelt, ist es dennoch « Granit » In die Eclore-Gruppe von Stéphane Manigold (Paris 1) eingefügt, die identifiziert wurde.

Erfolg, eingraviert in der « Granit »

Für die gastronomische Chronik braucht es keine lange Sicht, um seine Hochvolt-Küche zu kommentieren. Die Körnung der Öfen folgt, in Cordate, und die Kunden warnten Schuhe die Steigeisen, um dort einen Tisch zu bekommen.

Dies, während Tom Meyer « Schraube » Kein Jota, der seinen Aufstieg 2022 mit einem Stern krönte. Null Abfall, null Plastik, nicht wie im Himalaya!, ein Menü in fünf oder sieben Ebenen belohnt: « Topinadumkohle, Dornwein, Poly-Pod (übersetzt mit "Wildregel") und Kaffeeschaum », « die Steinbutt-Champagnersauce, duftend mit Geranie » und Iconics « Gnocchi mit fließendem Herz, gefüllt mit Muscheln, Fenchel und Koriander », Das wird viel Tinte, enthusiastisches Lob verursachen.

Du selbst sein

Loben Sie umso mehr verdient, als der Titel von MOF dazu beiträgt. Erfolg, dass seine großen Begegnungen nicht fremd sind. Was er gerne hervorruft, wird von Anne-Sophie Pic gestartet:
« Diese Position des Versuchsleiters war die meiste Ausbildung, um in völliger Freiheit bis zum Ende gehen zu können;

« Benoît Guichard übermittelte die Logik des Kochs »

meine Intuition zu entwickeln. Die Kreation eines Tellers ist eine Menge Gefühl. Ein königliches Geschenk, ohne das ich fünf Jahre gebraucht hätte
mehr um ich selbst zu werden, um meine Identität zu etablieren ». Um Benoît Violier, leben mit Emotionen, was Brigitte sagte über ihn: « Er war wie ein Mathematiker... ein Architekt. Zwischen seinem Gedanken und der endgültigen Materialisierung zeichnete er ... er erzählte mir all die Reflexion, die hinter seinen Schöpfungen steckte, wie ein Meisterwerk. Das kleinste Detail zählte, wie ein Gericht zu gießen. » (1)
Aber wieder kann ein Benedikt einen anderen verstecken, besonders wenn sie beide MOF sind! (2000 und 1993) kommen zu Guichard (Benoît), der sein Trainer für den Taittinger-Preis war. Und noch viel mehr:

« Es ist er wer a/ Erlaubnis von verstehen Endlich Mein me- Dritte : „Sie Wissen Arbeit, aber Sie Nein als Bum, nicht Nicht auf den Boden der Produkte schauen. Du öffnest nicht den Gizzard von Geflügel, um zu wissen, was sie gegessen haben. Ihnen fehlt es an Sensibilität. Er wird stark an meiner Entwicklung teilgenommen haben und diese Logik des Kochs, den ich vermisst habe, mitbringen. Er kanalisierte mich, erzog mich, meine Energie dort zu platzieren, wo es notwendig war, dass es war. »

Da wird er ihn davon überzeugen, dass Michelin nicht das Problem des Kochs ist. Um seinen Ruf zu etablieren, muss er zuerst er selbst sein, der ihm seinen anderen relevanten Trainer und Freund für das MOF, Arnaud Faye, zertifizieren wird.

Substantielles Kabel

Bleibt, um das substanzielle Mark von Tom Meyers Talent zu definieren. Ein ikonoklastischer Strang, unempfindlich gegenüber den Modi, die gnadenlos diejenigen absaugen, die ihnen folgen. Panurgismus ist nicht sein Becher. Zum Beispiel, wenn es um den Wahnsinn der Abgüsse geht, fällt das 3D in seinen Augen ... flach. Geometrie ist auch nicht sein Ding. Andererseits schätzt er abstrakte Kunst durch die Fluidität der Farben. Und genauer gesagt die Arabesken, die Art Nouveau bezeichneten. Stil geht Hand in Hand mit Profusion. Dies setzt seine Uneinigkeit mit der Regel der drei Geschmacksrichtungen voraus:

« Ich resoniere mit dem gegenteil, befürworte komplexität. Wenn Sie Es ist wichtig zu wissen, dass 20 Komponenten es einzigartig machen. »

Kritik?
« Wenn es gerechtfertigt ist, passe ich auf. Aber geben Sie einem Koch nicht die Schuld, dass es zu viele Tomaten gibt, wenn Sie sie nicht mögen! Zu einem Gebäck Hersteller, dass eine Flan Textur fehlt. Ich arbeite nicht Yuzu oder Bienenwachs, Pollen oder Honig auf alle Saucen. Vor einem Gemälde von Picasso habe ich nie gehört, dass es eine Schande ist, dass er nicht wie Leonardo da Vinci ist! »

Würze?
« Sagen wir, er muss an der Grenze des Überschusses sein. Um kontrollierte Kontraste zu erzeugen, sei es Säure oder Bitterkeit. »
Zunächst einmal besorgt über « Spur» Mit den Produzenten. Davon: Mathieu Vermes*), Rhabarber-Sammler, bietet etwa dreißig Sorten.

Ein Gericht, das, wenig oder nein, seine Vision definieren würde? Eher ein amüsanter knopf, der seine philosophie zusammenfasst: der mulet daurin, alias mujou de roco in provençal (zertifiziert durch zwei flecken neben jedem auge), gesucht nach seinem sehr texturierten fleisch, das auf dem samt einer garnelensauce spielt, der aloe vera s.
« Was kann meine Reise zusammenfassen, um das Verständnis des Produkts widerzuspiegeln: die Wahl des goldenen Maultiers, das roh für die Textur seines Fleisches serviert wird, um zu verstehen, was uns mit der Verwendung der Aloe Vera umgibt. Das Konzept von Zero Waste mit einem Shrimp Head Oil... Eine "Bibliothek" von ziemlich breitem Geschmack mit der Einfügung der wenig bekannten Tagete der Landwirtschaft. Also, wer ruft an. » Das ist klug. Wie sein Talent, den Geist, das Leben, den Gedanken an ein Rezept zu erklären. Bezeugt, dass diese drei im Abschnitt zu finden sind « Einkommen ».

Die Austernperle?
« Ein explosiver Biss basierend auf der Auster Nummer 1 meines Freundes Jean-Christophe Giol in der Seyne-sur-Mer. Oyster Kapsel, gewürzt mit Austernsauce aus Wasser, Zitrone und Ingwer. Ein Gewürz mit ivèche bringt vegetal und Bitterkeit, kontrastiert durch essentielle Essig-Schalotten in der Verkostung einer Auster mit einem weißen Strich. Die feine Sar-Rasin-Paste bringt knusprige und geröstete Getreidenoten». Weißer Spargel:« Ein monochromes Gericht, das auf den Schattierungen von Weiß und Gelb spielt. Delikates und weiches Aussehen, es verbirgt seine aromatischen Kräfte

alshockende mit Zitrone geprägte Pergen, auf einer gegrillten Pistazienpaste montiert, um Gourmetgeschmack zu erzeugen; Eiscreme mit Milchsäuregehalt dank weißem Käse, mit Honigsalbei angereichert, um Frische zu verleihen. Und dann ein Schleier aus Abschaum von Sprinklern, erweicht durch Kokosmilch, die Kosho-Zitrone nach Hause, um Stechen und Erleichterung zu bringen ».

Die Lisette?
« Möchten Sie diesen kleinen Fisch mit leichtem Fettfleisch und einer Haut bearbeiten, die den aromatischen Rauch einfängt. Gekocht in einer flammmarkierten Brühe. Gurkenfüllung komprimiert mit Verveinöl und Cedrat, um im Innenhof eines zögerlichen Frühlingssalats zwischen Gemüse und Bitterkeit zu spielen. Chartreuse Gelspitzen, bringt Tiefe von Alkohol und Krautnoten. Verbunden durch die Härte der gegrillten Lisette Köpfe mit Grill infundiert in einer gewürzten Creme mit Chili, Zitronengras und viel frischem Vervein im letzten Moment. Wie ein moderner Tigerleck ».

« Es gibt keine Möglichkeit, dass sich meine Küche langweilt! »

Was nicht riskiert, die Sommer-Mittag- und Abendessen-Karte zu lesen, zertifiziert « eine freie, persönliche und tief lebendige Küche, nicht zu beruhigen, sondern zu markieren, einen Abdruck wie ein Parfüm hinterlassen, das nicht vergessen wird » und Platten, die so viele geleckte Gemälde sind. Durchfahrt « Gumberoni, Rhabarber, Mandel, Feigenblatt », « fermentiertes Kirschrindfleisch, Garrigue-Kräuter », « Taube, grüner Pfeffer, Minze, Schokoladennoten ». Dies lädt ohne Übergang zu den Desserts von Florent Margaillan ein, die ebenfalls mit Schwung und Wagemut geknetet sind: « Himbeere Tulameen, Verbena, Kampferbasilikum», « Rhu-Vanille-Bärte aus Uganda, Sake-Bart ».

In der Nähe des Chefs Wache: Luca Visentin (Alain Ducasse)***, Deutsch Arnaud*** dann Zweiter bei Granite*. Es ist sein Stellvertreter, der sich an den drei Restaurants dreht: Gastro, die Remparts, das Café du Jardin. Philippe Gignoux, Zweiter des Gastros (Franck Giovannini) ***) Océane-Lyne und Brice Maillet (Florent Pietravalle)**Underchef und gastro-assistent. Restaurantmanager, exzellenter Yann Vayé (Bruno Cirino)**) und Chef-Sommelier Mathieu Selier

Nicht zu übersehen, die Remparts. Gesehen, um den Atem zu schneiden, aber sicherlich nicht Appetit auf das Lesen der Karte unterschrieben Luc Visentin. Wer mit Talent die Nische provenzalische Küche in einer gastro Version bevorzugt (Abendessenmenü: 95) € ; Verkostung 125 €.

Gérard Gilbert (*)
Interview mit Dana Didier, veröffentlicht im Schweizer Magazin Abbildung vom 27. Februar 2020

Artikel in der Revue Culinaire Nr. 956