Tom Meyer, el cocinero

En primer lugar, un gran impulso para el prestigio de nuestros hoteleros azureanos, cuando, en 1922, Adlai Stevenson y su violinista de esposo, celebrando su boda en la Reserva de Beaulieu, renunció a su mesa – ya decorada con dos estrellas! – ir al interior y picnic entre las cabras a la sombra de las viejas piedras de Eze, de estos pueblos abandonados del interior. Seducida por el sitio, la pareja había construido una mansión provenzal para tomar

su facilidad, hasta su inmensa fortuna. Sólo queda Robert Wolff, tercero en este hotel desagradable, para comprar la casa después de la última Guerra Mundial.

Cuando, en 1953, se convirtió en un hotel de lujo y restaurante con piscina y jardines especiales, el Sr. Wolff (que se añadirá al « Wolf » En inglés a uno « F » cerca) Inauguración al signo Gold Goat... La cabra y el Sr. Wolf, cuya inimaginable historia de amor se corona con una estrella,

en 1956, para « fragancia mediterránea en timbale » pero que se venderá en 1967. Y esta es nuestra cabra puesta a la estaca por Bibendum, como la de Monsieur Seguin, durante una década; cuando un rústico « Chew gratin » Le trae venganza, adorando su huida. Macaroon celebró hasta el año 2000, una segunda venida para saludar al Ligur y la cocina de Jean-Marc Delacourt (MOF 1991). Sucede a Philippe Labbé, autor de una cocina de altos contrastes que pasó la mano en 2009 a Fabrice Vulin, después de un pasaje flash y notado por Didier Eléna. El turno de Ronan Ker-varrec, su segundo, para mantener el timón. Luego, fue la llegada de Arnaud Faye (MOF 2018), tomando el control en 2017, afirmando con la brillantez que conocemos. En cuanto a la primavera 2024, Tom Meyer tomó la antorcha y confirmó un cuarto de siglo de dos estrellas.

Estrella 2022

Frente a la ventana de la bahía de la sala de restaurante, el Goat con el cabo dorado, suspendido entre el cielo y el mar, amando todos los ojos. En el borde de una foto, difícil de dejar los ojos; imaginando, que en cualquier momento, puede alcanzar, desde un salto, el Mediterráneo, a 400 metros de abajo y hacernos « falso salto» desmayando infinito. Hay un gran aliento de libertad en esta alegoría.

Como Tom Meyer, que hasta ahora no había fijado barreras a su horizonte; apuntaba al infinito. ¡Es que hay agilidad de chamois en este cocinero! Superando, en un curso de roca a roca (Tattinger, MOF), buscando el escaso aire de los picos, donde sólo grandes ambiciones sobreviven.

Aunque lejos de este mundo mineral, es sin embargo « Granito » insertado en el grupo Eclore de Stéphane Manigold (París 1), que fue identificado.

Éxito, grabado en el « Granito »

Para la crónica gastronómica no es necesario tener una vista larga para comentar su cocina de alto voltio. El gratín de las estufas sigue, en cordate; y los clientes advirtieron los zapatos los crampones para llegar allí una mesa.

Esto mientras Tom Meyer lo hace « Un tornillo » no un yota, continuando su ascenso coronado con una estrella en 2022. Zero waste, cero plastic, not like in Himalayas!, premiando un menú en cinco o siete niveles: « Carbón Topinadum, espino-vino, poli- pod (traducido por "regla de cable") y espuma de café », « la salsa de champán turbot, perfumada con geranio » y Iconics « Gnocchi con flujo de corazón relleno con conchas, hinojo y cilantro », que causará mucha tinta, elogio entusiasta.

Ser tú mismo

Alabanza todo lo más merecido como el título de MOF añade a él. Éxito que sus grandes encuentros no son alienígenas. Lo que le gusta evocar, para ser iniciado por Anne-Sophie Pic:
« Esta posición del líder del juicio fue la más adiestrada, para permitir ir al final en total libertad;

« Benoît Guichard transmitió la lógica del cocinero »

desarrollar mi intuición. La creación de un plato es mucho sentimiento. Un regalo real sin el cual me hubiera llevado cinco años
más para ser yo mismo, para establecer mi identidad »A Benoît Violier, viviendo con emoción lo que Brigitte dijo sobre él: « Era como un matemático... Un arquitecto. Entre su pensamiento y la materialización final, dibujó... Me contó todo el pensamiento detrás de sus creaciones, como una obra maestra. El más mínimo detalle contaba, como regar un plato. » (1)
Pero de nuevo, un Benoît puede ocultar otro, especialmente cuando ambos son MOF! (2000 y 1993) vienen a Guichard (Benoît) quien fue su entrenador para el Premio Taittinger. Y mucho más:

« Es él quién a/ permiso de la entender Finalmente # yo... Tercera : "Tú Lo sé. trabajo, pero Tú No que Bum, no No mirando el fondo de los productos. No abres el zumbido de aves para saber qué comieron. Te falta sensibilidad". Él habrá participado mucho en mi evolución, trayendo esta lógica del cocinero que perdí. Me canalizó, me enseñó a poner mi energía donde era necesario que fuera. »

Como él le convencerá de que Michelin no es el problema del cocinero. Para establecer su reputación, primero debe ser él mismo, que le certificará su otro entrenador y amigo relevante para el MOF, Arnaud Faye.

cordón substancial

Permanece definir la médula sustantiva del talento de Tom Meyer. Un hilo iconoclasta, impermeable a los modos que sin piedad sifonan a los que los siguen. El panurgismo no es su copa. Ejemplo: en términos de la locura de los yesos, el 3D, en sus ojos, cae... Piso. La geometría tampoco es lo suyo. Por otro lado, aprecia el arte abstracto a través de la fluidez de los colores. Y más precisamente los arabescos, que designaron Art Nouveau. Estilo yendo de la mano con profusión. Esto presupone su desacuerdo con la regla de tres sabores:

« Resonaré con lo contrario, abogando por la complejidad. Cuando tú Es importante saber que 20 componentes lo hacen único. »

¿Crítica?
« Si está justificado, estoy prestando atención. Pero no culpes a un cocinero que hay demasiados tomates si no te gustan. A un fabricante de pastelería que un flan carece de textura. No trabajo yuzu o cera, polen o miel poner en todas las salsas. Frente a una pintura de Picasso, nunca escuché que era una vergüenza que no fuera como Leonardo da Vinci! »

¿Sordiendo?
« Digamos que debe estar al límite del exceso. Para crear contrastes controlados, ya sea acidez o amargura. »
Primero de todo preocupado « rastro» con los productores. De los cuales Mathieu Vermes*), coleccionista de ruibarbo, que ofrece unas treinta variedades.

¿Un plato que definiría, poco o no, su visión? Más bien un botón de amuso que resume su filosofía: el daurin mulet, alias Mujou de Roco en Provençal (certificado por dos puntos al lado de cada ojo) buscaba su carne muy texturada que juega en la terciopelo de una salsa de camarones, el aloe vera s
« Lo que puede resumir mi viaje, para reflejar la comprensión del producto: elección de la mula dorada, servida cruda para la textura de su carne, entendiendo lo que nos rodea con el uso del aloe vera. El concepto de cero desperdicios con un aceite de cabeza de camarones... Una "biblioria" de sabor bastante amplio con la inserción del pequeño conocido tagete de la agricultura. Entonces, ¿quién llama? » Eso es inteligente. Como su talento para explicar el espíritu, la vida, el pensamiento de una receta. Testifica estos tres que se encuentran en la sección « ingresos ».

¿La perla de ostra?
« Una mordedura explosiva basada en el número 1 ostra de mi amigo Jean-Christophe Giol en el Seyne-sur-Mer. cápsula de ostra sazonada con salsa de ostra hecha con su agua, limón y jengibre. Un condimento con ivèche que trae vegetales y amargura, contrastado con las tartas de vinagre esenciales en la degustación de un ostra con un derrame de blanco. La fina pasta sar- rasin que trae notas de cereal crujientes y tostadas». Espárragos blancos:« Un plato monocromo jugando a los tonos blancos y amarillos de amarillo. Delicada y suave apariencia, esconde sus poderes aromáticos

AsPergos de cultivo encarnados con limón, montados en una pasta de pistacho a la parrilla para traer sabor gourmet; helado con acidez láctica gracias al queso blanco, infundido con salvia de miel para dar frescura. Y luego un velo de escoria de aspersores, suavizado por leche de coco, el limón kosho casa para traer picadura y alivio ».

¿La lisette?
« Quieres trabajar este pequeño pez, con carne de grasa ligera y una piel que captura el humo aromático. Cocinado en un caldo de llama. Cucumber relleno comprimido con aceite de verveina y cedrat para jugar en el patio de una ensalada de primavera vacilante entre vegetal y amargura. Consejos de gel de Chartreuse, aportando profundidad de alcohol y notas herbáceas. Vinculado por la dureza de las cabezas de Lisette a la parrilla con barbacoa infundida en una crema de temporada con chili, limón y mucha verveina fresca en el último momento. Como un tigre moderno ».

« ¡No hay manera de que mi cocina se aburra! »

Que no se arriesga a leer el almuerzo de verano y la tarjeta de cena, certificando « una cocina libre, personal y profundamente viva, no buscando tranquilizar, sino marcar, dejando una huella como un perfume que no se olvida » y platos que son tantas pinturas lamidas. Pasando « gumberoni, ruibarbo, almendra, hoja de higo », « cerezo fermentado, hierbas garriga », « pimienta verde, menta, notas de chocolate ». Esto invita, sin transición, a los postres de Florent Margaillan, también amasado con panache y atrevimiento: « raspberry Tulameen, verbena, camphor basil», « barbas de vainilla de Uganda, sake barba ».

En la escolta del jefe: Luca Visentin (Alain Ducasse)***, German Arnaud*** luego segundo en Granite*). Es su ayudante girando en los tres restaurantes: gastro, Remparts, el Café du Jardin. Philippe Gignoux, segundo del gastro (Franck Giovannini ***Océane-Lyne y Brice Maillet (Florent Pietravalle)**Asistente subchef y gastro. Director de restaurante, excelente Yann Vayé (Bruno Cirino**) y chef-sommelier Mathieu Selier

Para no pasar por alto, los Remparts. Visto para cortar el aliento, pero sin duda no apetito por leer la tarjeta firmada Luc Visentin. Que favorece con talento el nicho Cocina provenzal en una versión gastro (menú: 95 € ; degustación 125 €).

Gérard Gilbert (*)
Entrevista a Dana Didier, publicada en la revista suiza Gráfico of 27 February 2020

Artículo que se encuentra en el Culinario Revue n°956