トム・メイヤー、料理人

まず第一に、私たちのAzurean hoteliersの威信のために素晴らしいブースト、1922年に、Adlai Stevensonと夫のヴァイオリニスト、Beaulieu Reserveで結婚式を祝い、彼のテーブルを上げました - すでに2つの星で飾られました! – ユーズの古い石の陰でヤギの間でヒントランドとピクニックに行くには、これらの村は、ヒントランドから放棄されました。 現場で魅了され、カップルはプロヴァンスの邸宅を築き、

彼らの使いやすさ、彼らの巨大な占いまで。 最後の世界大戦の後に家を買うために、このホテルの厄介で3分のロベールWolffに残っているだけ。

1953年にスイミングプールとアドホックガーデンを備えた高級ホテルやレストランになったとき、Wolff氏(追加) « オオカミ » 英語で 1 つ « フリガナ » 近く) 金のヤギの印への就任... ゴートとオオカミは、無知の愛の物語が星で王冠されている、

1956年、のために « ティムベールの地中海の香り » しかし、1967年に販売されます。 そして、これは私たちのヤギは、ビベンダムによってステークに置きます, モンシーールセグニンのよう, 何十年も; 素朴なとき « チュー・グラタン » 彼を取り戻す, 彼のフリースを崇拝. ジャン=マルク・デラクルト(MOF 1991)のリグーリアと競演料理を、2000年まで開催。 フィリップ・ラボベ(Philippe Labbé)は、2009年にファブリス・ヴリンに渡されたハイ・コントラストのキッチンの作家、ディエ・エレナのフラッシュ・パスの後に成功しました。 Ronan Ker-varrec のターン, 彼の 2 番目, 彼氏を保持します。. それから、Arnaud Faye(MOF 2018)の到来で、2017年に引き継ぎ、私たちが知っている輝きを主張しました。 2024年春、トム・メイヤーがトーチを乗り越え、四分の一星を獲得しました。

スターリー 2022

レストランルームのベイウィンドウの前で、黄金のフリースとヤギ、空と海の間を中断し、すべての目を愛する。 写真の端に、彼女の目を残すのは困難です。想像してみてください。いつでも、それは、飛躍、地中海、400メートル以下から到達し、私たちを作ることができます « 偽 leap» 無限を鼓舞する。 自由の息をのむような空間。

トム Meyerは、彼の地平線に障壁を一切固定しません。 無限を目指しました。 この料理にはチャモイの敏捷性があります! 克服、ロック・ツー・ロック・コース(Tattinger、MOF)で、ピークの激しい空気を探し、大きな野望だけが生き残る。

この鉱物の世界から遠くまでは、無事です。 « 花崗岩 » Stéphane Manigold(Paris 1))のEcloreグループで、識別された。

成功、刻まれた « 花崗岩 »

ガストロノミック・クレンドルは、彼の高級料理にコメントする長い眺めのための必要はありません。 ストーブのグラタンは、コルテで続きます。そして、クライアントはそこにテーブルを得るためにクロンを靴を警告しました。

トム・メイヤーが « アンスクリュー » 2022年に星を冠した彼の上昇を続け、オオオタではありません。 ゼロ廃棄物、ゼロプラスチック、ヒマラヤでは好きではありません!、5または7レベルのメニューに報酬を与えます。 « トピナダム石炭、ソーンワイン、ポリポッド(「wild rule」)、コーヒーフォーム », « ターボシャンパンソース、ゲルニウムで香り » アイコン « 貝、フェンネルおよびコリアンダーと詰められた心の流れのGnocchi », それは多くのインク、熱心な賞賛を引き起こします。

自分で

MOFのタイトルに値するすべてのものを優先します。 彼の大きな出会いが異人種ではないという成功。 アン・ソフィー・ピク(Anne-Sophie Pic)から始めるために、彼は呼び出すのが好きです。
« トライアルリーダーのこの位置は、完全な自由で終端に行くことを可能にするための最も訓練でした。

« 料理人のロジックを送信したのは、 »

私の直感を開発する。 料理の創作は、たくさんの感じです。 5年も受け継がれなかった王宮の贈り物
自分自身になるために、私のアイデンティティを確立するために ». Violier を Benoît へ, 彼について述べたブリジットの感情に住んでいる: « ...彼は数学者のようにいた... 建築家。 思考と最終のマテリアリティを融合させながら、 マスターピースのように、彼の作品の背後にあるすべての考えを私に語った。 料理に水をまくような、最も軽い詳細がカウントされます。 » (1)
しかし、再び、Benoît は、MOF の両方のとき、特に別のものを隠すことができます! (2000年、1993年)、タイティンガー賞のコーチを務めたギクハルト(Benoît)に来られました。 そして大いに多く:

« お問い合わせ 彼 スタッフ ツイート 許可申請 お問い合わせ お問い合わせ お問い合わせ 私の お問い合わせ 第3条 : 「あなた」 お問い合わせ 仕事, しかし、 お問い合わせ なし 以上 バム, しない 製品の底面を見ない あなたは彼らが何を食べたかを知るために家禽のgizzardを開けません。 感度が不足しています。 進化に大きく参加し、料理のこのロジックを見逃しました。 彼は私にチャンネルをつけ、それが必要だった私のエネルギーを置くために私を教育しました。 »

ミシュランは料理人の問題ではないと彼は彼に納得するように. 彼の評判を確立するために、彼は最初に自分自身でなければなりません。これは、MOF、Arnaud Fayeの彼の他の関連するコーチと友人を認証します。

基質コード

トム・メイヤーの才能の潜在的髄を定義するために残します。 象徴的なストランド、それらに従うそれらを無事に叫ぶモードに不浸透。 パンギズムは彼のカップではありません。 例:キャストの狂気の面で、3D、彼の目では、それは落ちます... フラット。 幾何学は彼のものではありません。 一方、カラーの流動性で抽象芸術を認める。 より正確には、アル・ヌーヴォーを指定されたアラベスク。 スタイルは、拡散して手を動かします。 これは、次の3つの味の規則で彼の同意を提示します。

« 私は反対に共鳴し、複雑さを提唱します。 お問い合わせ 20個のコンポーネントが一意に作ることを知っていることが重要です。 »

批判?
« 正当化されていれば、注意を払っています。 しかし、気にしないと、あまりにも多くのトマトがある料理を非難しないでください! フランがテクスチャを欠いているペストリーメーカーへ。 私は柚子や蜜蝋、花粉、蜂蜜をすべてのソースに入れません。 ピカソの絵画の正面に、レオナルド・ダ・ヴィンチの様な恥ずかしいと聞いていません! »

季節は?
« 彼が過剰の限界にあるべきだと言いましょう。 制御された対照を作成するためには、酸性か苦味です。 »
最初に懸念するすべての « トレース» 生産者と共に。 どのマティーユ・ヴェルメス(Mathieu Vermes)*)、rhubarbのコレクター、30種類について提供しています。

定義する料理, 少しまたはなし, 彼のビジョン? 彼の哲学を要約する野望のbutton:ミュレット・ダリン、プロヴェンタルのエイリアス・ムジョウ・デ・ロコ(各目の隣に2つのスポットによって認証)は、エビのソース、アロエベラのvelvetyで再生する彼の非常に質感の肉のために求めた
« 私の旅を要約することができます。, 製品の理解を反映するために: 黄金のミュールの選択, その肉の質感のために生を提供, アロエベラの使用に私たちを囲むものを理解する. エビヘッドオイルでゼロ廃棄物の概念... 農業のほとんど知られていない味のインサートでかなり広い味の「ライブラリ」。 ですから、誰が呼びます。 » それは賢いです。 スピリチュアル、人生、レシピの思考を説明する才能のように。 セクションで見つかった3つを検証する « 収益率 »お問い合わせ

オイスターパール?
« Seyne-sur-Merの友人ジャン・クリストフ・ジョルのナンバー1の牡蠣に基づいて爆発的な咬傷。 オイスターカプセルは、水、レモン、ジンジャーで作られたオイスターソースで味付けされています。 エッセンシャルビネガーが白のストロークで牡蠣の試食に対比して、野菜や苦味をもたらすivècheとの調味料。 細かいサールラシンペーストで鮮明でトーストしたシリアルノート»お問い合わせ 白いアスパラガス:« 黄色の白と黄の色合いの色合いで遊ぶモノクロ料理。 繊細で柔らかな外観、その芳香的な力を隠す

お問い合わせクロッシングパージはレモンでエンボス加工され、グリルピスタチオペーストに取り付けられ、グルメな風味をもたらす。 ホワイトチーズのおかげで、乳酸味のアイスクリーム、蜂蜜のセージで新鮮さを与える。 そして、スプリンクラーの茎のベール, ココナッツミルクによって軟化, スコショレモンホームは、刺しと救済をもたらすために ».

リゼット?
« 軽脂肪の肉や、香りのよい煙を捉える肌で、この小さな魚を働きたい。 火炎の印のスープで調理。 キュウリフィリングは、野菜と苦味の間のヘシタンスプリングサラダの中庭でプレーするために、バーベインオイルとスラトで圧縮。 カルトレスゲルのヒント, アルコールと草本音の深さをもたらす. グリルしたリゼットの頭の丈夫さに、チリ、レモングラス、そして最後の瞬間に新鮮なヴェルビンの多くを添えて、季節限定のクリームで注入されたバーベキューでリンク。 現代のタイガーリックのように ».

« キッチンが飽きない! »

夏のランチとディナーカードを読んでいない、認証 « 安心を求めるのではなく、忘れられない香水のようなプリントを残して、無料で個人的で深く生きたキッチン » そして、非常に多くの明滅の絵画である版。 通過する « gumberoni、rhubarb、アーモンド、figの葉 », « 発酵チェリービーフ、ガーリーハーブ », « ピジョン、グリーンペッパー、ミント、チョコレートノート ». これは、トランジションなしで、フローレント・マルゲランのデザート、パンチェとダーリングで混練さずに招待します。 « raspberry Tulameen, 動詞, camphor basil», « ウガンダ、日本酒の瓶から揚げたバニラ ».

チーフズクローズガード:ルカ・ビセンティン(アライン・デュカス)***、ドイツArnaud*** その後、花崗岩で2番目に*)。 ガストロ、レムパート、カフェ・デュ・ジャルディンの3つのレストランを回す彼の副業です。 Philippe Gignoux、セカンド・オブ・ガストロ(フランク・ジョヴァンニニ) ***) Océane-Lyne と Brice Maillet (Florent Pietravalle)**アンダーシェフとガストロアシスタント。 レストランマネージャー、優れたYann Vayé(Bruno Cirino)**) シェフ・ソムリエ・マティーユ・セリエ

見落とされるべきではありません。 息を切るのを見ましたが、確かにカードの署名Luc Visentinを読むための食欲はありません。 ガストロ版(ディナーメニュー:95)でニッチ・プロヴェンカル料理を才能に好む人 € ; 試飲 125 €)。

ジェラード・ギルバート (*)
スイスの雑誌で出版されたダナ・ディディエのインタビュー プロフィール 2020年2月27日

Revue Culinaire n°956で発見されるべき記事