Fuga, panache, audacia e libertà
IL BENE, IL VAGNO DI EZE
La sua cucina non si annoia. « Libero, personale, profondamente vivo. Non cercare di rassicurare, ma segnare, lasciare una stampa come un profumo che non è dimenticato.» Professione di fede (in particolare non ChatGPT) da provare quando si apre la mappa. Ancora più gustoso di questo nido d'aquila, vicino ad un dorato Tom Meyer ci offre una cucina ardente, audacia e piena di panache, che mostra un piede sicuro, agilità e facilità del camoscio, affermando la sua padronanza dei pendii più ripidi della creatività culinaria.
Prima di tutto, un grande impulso per il prestigio dei nostri albergatori azzurroni, quando, nel 1922, Adlai Stevenson e il suo violinista di marito, festeggiando il loro matrimonio alla riserva di Beaulieu, hanno rinunciato al suo tavolo, già decorato con due stelle! - andare all'entroterra e fare un picnic tra le capre all'ombra delle vecchie pietre di Eze, da questi villaggi abbandonati dall'entroterra. Sedotto dal sito, la coppia aveva costruito una villa provenzale da prendere
la loro facilità, fino alla loro immensa fortuna. Solo Robert Wolff, terzo in questo hotel cattivo, deve comprare la casa dopo l'ultima guerra mondiale.
Quando, nel 1953, divenne un hotel e un ristorante di lusso con piscina e giardini ad hoc, Wolff (da aggiungere al « Wolf » In inglese a uno « FINE » vicino) Inaugurazione al segno dell'oro... La capra e il signor Wolf, la cui storia d'amore impensabile è coronata da una stella,
nel 1956, per la « Fragranza mediterranea in timbale » ma che sarà venduto nel 1967. E questa è la nostra capra messa in gioco da Bibendum, come quella di Monsieur Seguin, per un decennio, quando un rustico « Chew gratin » Lo porta vendetta, adorando il suo vello. Macaroon ha tenuto fino al 2000 un secondo incontro per salutare la cucina ligure e vivace di Jean-Marc Delacourt (MOF 1991). Ha successo a Philippe Labbé, autore di una cucina ad alto contrasto che ha passato la mano nel 2009 a Fabrice Vulin, dopo un passaggio flash e notato da Didier Eléna. Il turno di Ronan Ker-varrec, il secondo, per tenere il timone. Poi è stato l'arrivo di Arnaud Faye (MOF 2018), che ha preso il posto nel 2017, affermando con la brillianza che conosciamo. Per quanto riguarda la primavera 2024, Tom Meyer ha preso la torcia e ha confermato un quarto di secolo di due stelle.
Starry 2022
Di fronte alla finestra della sala del ristorante, il Goat con il vello dorato, sospeso tra il cielo e il mare, che ama tutti gli occhi. Sul bordo di una foto, difficile da lasciare gli occhi, immaginando che in qualsiasi momento possa raggiungere, da un balzo, il Mediterraneo, 400 metri sotto e farci fare « falso salto» svenire l'infinito. C'è un grande respiro di libertà in questa allegoria.
Come Tom Meyer, che finora non ha posto ostacoli al suo orizzonte, mirava all'infinito. È che in questo cuoco c'è un'agilità caotica! Superare, in un corso rock-to-rock (Tattinger, MOF), cercando la scarsa aria dei picchi, dove sopravvivono solo grandi ambizioni.
Anche se lontano da questo mondo minerale, è comunque « Granito » inserito nel gruppo Eclore di Stéphane Manigold (Parigi 1), identificato.
Successo, inciso nel « Granito »
Per la cronaca gastronomica non c'è bisogno di un lungo commento sulla sua cucina ad alta voce. Il piacere dei fornelli segue, in cordato, e i clienti hanno avvertito i crampi per arrivare a un tavolo.
Questo mentre Tom Meyer lo fa « Svitare » non uno iota, continuando la sua ascesa coronata da una stella nel 2022. Zero rifiuti, zero plastica, non come nell'Himalaya, che premiano un menù in cinque o sette livelli: « Carbone Topinadum, spin-wine, poli-caps (tradotto da "regola selvaggia") e schiuma da caffè », « la salsa di champagne turbo, profumata di geranio » e Iconica « Gnocchi col cuore pieno di conchiglie, finocchio e coriandolo », Questo causerà un sacco di inchiostri, lodi entusiasti.
Essere te stesso
Loda quanto più merita il titolo di MOF. Il successo che i suoi grandi incontri non sono estranei. Cosa gli piace evocare, che deve iniziare da Anne-Sophie Pic:
« Questa posizione di leader del processo è stata la più opportuna, per poter finire in piena libertà.
« Benoît Guichard ha trasmesso la logica del cuoco »
sviluppare la mia intuizione. La creazione di un piatto è una grande sensazione. Un dono reale senza il quale mi sarebbero voluti cinque anni.
di diventare me stesso, di stabilire la mia identità ». A Benoît Violier, vivendo con emozione ciò che Brigitte ha detto di lui: « Era come un matematico... un architetto. Tra il suo pensiero e la materializzazione finale, mi ha detto che c'era dietro le sue creazioni, come un capolavoro. Il minimo dettaglio è stato conteggiato, come annaffiare un piatto. » (1)
Ma ancora una volta, un Benedetto può nasconderne un'altra, specialmente quando sono entrambi MOF! (2000 e 1993) viene a Guichard (Benoît) che è stato il suo allenatore per il Premio Taittinger. E molto di più:
« E' lui Chi? a/ permesso della comprensione Finalmente mio Io... Terzo : "Tu know-how lavorare, ma Tu No di Bum, non Non guardando il fondo dei prodotti. Non aprite il corpo di pollame per sapere cosa mangiavano. Non sei sensibile." Avrà partecipato molto alla mia evoluzione, portando questa logica del cuoco che ho perso. Mi ha incanalato, mi ha istruito a mettere la mia energia dove era necessario. »
Lo convincerà che Michelin non è il problema del cuoco. Per stabilire la sua reputazione, deve prima essere lui stesso, che lo certificherà l'altro allenatore e amico del MOF, Arnaud Faye.
Cordiale superficiale
Resta da definire il midollo del talento di Tom Meyer. Un filamento iconoclastico, impervioso per i modi che si basano senza pietà su quelli che li seguono. Il panurgismo non è la sua coppa. Per esempio, quando si tratta della follia dei cast, il 3D, negli occhi, cade... piano. Anche la geometria non è la sua cosa. D'altra parte, apprezza l'arte astratta attraverso la fluidità dei colori. E più precisamente gli arabeschi, che hanno designato l'Art Nouveau. Lo stile va di pari passo con la profusione. Questo presuppone il suo disaccordo con la regola dei tre gusti:
« Ho risonato con l'opposto, sostenendo la complessità. Quando È importante sapere che 20 componenti lo rendono unico. »
Critiche?
« Se è giustificato, sto prestando attenzione. Ma non incolpate un cuoco che ci sono troppi pomodori se non vi piacciono! A un pasticcere che manca di consistenza. Non lavoro yuzu o cera d'api, polline o miele su tutte le salse. Di fronte a un quadro di Picasso, non ho mai sentito che era un peccato che non fosse come Leonardo da Vinci! »
Condanne?
« Diciamo che deve essere al limite dell'eccesso. Per creare contrasti controllati, sia acidità che amarezza. »
Prima di tutto si preoccupava « traccia» con i produttori. di cui Mathieu Vermes*), collezionatore, che offre una trentina di varietà.
Un piatto che definisce, poco o no, la sua visione? Piuttosto un pulsante d'amusa che riassume la sua filosofia: il mulo daurin, alias Mujou de Roco in Provençal (certificato da due punti accanto a ogni occhio) cercava la sua carne molto tesa che gioca sul velluto di una salsa di gamberetti, l'aloe vera s
« Cosa può riassumere il mio viaggio, per riflettere la comprensione del prodotto: la scelta del mulo d'oro, servito crudo per la consistenza della sua carne, comprendendo ciò che ci circonda con l'uso dell'aloe vera. Il concetto di zero spreco con un olio di testa di gamberetto... un "librario" di gusto piuttosto ampio con l'inserimento del noto tagete dell'agricoltura. Chi chiama. » È intelligente. Come il suo talento per spiegare lo spirito, la vita, il pensiero di una ricetta. Dimostra questi tre elementi da trovare nella sezione « reddito ».
La perla dell'ostrica?
« Un morso esplosivo basato sul numero 1 dell'amico Jean- Christophe Giol al Seyne-sur-Mer. Capsula di ostriche con salsa di ostriche fatta con acqua, limone e zenzero. Un condimento con ivèche che porta vegetazione e amarezza, contraddistinte da sommozzamenti di aceto essenziale nel gusto di un'ostrica con un ictus di bianco. La pasta di sar- rasin che porta note di cereali croccanti e tostate». Asparagi bianchi:« Un piatto monocromo che gioca sulle sfumature di colore bianco e giallo. Delizioso e tenero aspetto, nasconde i suoi poteri aromatici
ComePergesi di crouching in rilievo con limone, montati su una pasta di pistacchi grigliata per portare gusto di buongusto; gelato con acidità lattica grazie al formaggio bianco, infuso con la salvia di miele per dare freschezza. E poi un velo di polvere, ammorbidito dal latte di cocco, la casa del limone kosho per portare punture e sollievo ».
La lisette?
« Volete lavorare questo pesce, con carne grassa e pelle che cattura il fumo aromatico. Cuoceto in un broto di fiamma. Il cetriolo riempie compresso con olio di verveina e cedrat per suonare nel cortile di un'insalata di primavera esitante tra vegetazione e amarezza. Chartreuse gel tips, che porta la profondità dell'alcol e delle note erbacee. Collegata dalla durezza delle teste di Lisette grigliate con barbecue infusi in una crema condita di peperoncino, cigliola e molta verveina fresca all'ultimo momento. Come una tigre moderna ».
« La mia cucina non si annoia! »
Che non rischia di leggere la carta da pranzo e da cena estiva, certificando « una cucina libera, personale e profondamente viva, che non cerca di rassicurare, ma di segnare, lasciando una stampa come un profumo non dimenticato » e piatti che sono tanti dipinti leccati. Passaggio « gumberoni, rhubarb, mandorle, foglia di fichi », « manzo di ciliegio fermentato, erbe di garrigue », « Piccione, pepe verde, menta, cioccolato ». Questo invita, senza transizione, i dessert di Florent Margaillan, anch'essi con panache e audaci: « lampo Tulameen,verbena, camphor basil», « barba alla vaniglia dell'Uganda, barba al sake ».
Nella guardia stretta del capo: Luca Visentin (Alain Ducasse)***, Arnaud tedesco*** poi secondo a Granite*). E' il suo vice capo dei tre ristoranti: gastro, remparts, Café du Jardin. Philippe Gignoux, secondo della gastro (Franck Giovannini) ***Océane-Lyne e Brice Maillet (Florent Pietravalle)**Underchef e gastro-assistente. Direttore del ristorante, eccellente Yann Vayé (Bruno Cirino**) e chef-sommelier Mathieu Selier
Non da trascurare, i Remparts. Visto per tagliare il respiro, ma non per l'appetito di leggere la carta firmata Luc Visentin. Chi favorisce con talento la nicchia della cucina provenzale in una versione gastrointestinale ( menu della cena: 95 € ; gusto 125 €).
Gérard Gilbert (*)
Intervista a Dana Didier, pubblicata sulla rivista svizzera Figura del 27 febbraio 2020
Articolo da trovare in Revue Culinaire n°956
