Das fabelhafte Schicksal des Etang der Mühle
Magst du Natur, Ruhe, Gastronomie und Erzbischof zu sein? Im Herzen der Doubs bietet der Teich der Mühle zwanzig gemütliche Zimmer, ein Spa, ein traditionelles Bistro, ein Sternrestaurant und ein Willkommen zu Zwiebeln. Ein bezaubernder Ort, gebaut und verwaltet von einer ganzen Familie von Francs-Comtois, im Laufe der Jahre und Generationen. Jacques Barnachon und seine Schwester Sandrine Boissonnat haben seit rund 30 Jahren den Nachlass ihrer Eltern übernommen.
Einer ist ein versierter Koch, der andere ein emeritierter Sommelier. Und beide sind heilige Unternehmer. Aber fangen wir von Anfang an: Es war einmal ... eine fantastische Familie!
Eine Hütte am Teich
Es war 1972, dass Maurice Barnachon in diesen außergewöhnlichen Ort verliebt war, in einem wilden Zustand, in der Gemeinde Bonnétage, in den Doubs, auf 900 Metern Höhe... «Es gab nichts. Kein Wasser, keine Farm, eine Ruine, Sümpfe und Tannen», erzählt Jacques, der Benjamin der drei Kinder von Maurice und Renée Barnachon. Das Problem ist, dass Mauritius in der Loire beheimatet ist. Als er 1957 in Bonné ankam, hat er möglicherweise seine vielen kommerziellen Talente in der Region ausgeübt und Renée geheiratet, geboren in diesem doubischen Dorf, Mauritius, er ist nicht hier. Also, ihm dieses Land zu verkaufen ... aber Maurice lässt nicht los, was 1976 endet. Ein erster Teil der Teiche ist gegraben, eine Holzhütte angeordnet: Dies ist der Beginn des fabelhaften Abenteuers des Mühlenteichs. Renée, eine sehr beliebte Kellnerin im Dorf, zog mit Mädchen, Sandrine und Corinne, Schwestern, Cousin, Tante ... zu den Mänteln der Hütte und schickte gebratenes Huhn und Pommes Frites nach Gogo. Maurice baut eine Brücke auf dem Teich.
Fischen, lachen und trinken. Wie auch immer, es ist eine Box.
« Von Juni bis September ist es voll. Damals hatte Frankreich Spaß!», kommentiert Jacques Barnachon, geboren 1971, der als Kind inmitten dieser freudigen Menge ringt.
Eröffnung des Chalets
Die Kabine wächst, auch der Teich. Mauritius hinterlegte 1980 eine Baugenehmigung, die schließlich 1982 akzeptiert wurde.
Vertreter des Handels mit Uhren, Feuerzeugen, Rohren ..., Mauritius baute am Wochenende das Häuschen seiner Hände, unterstützt von Freunden und Familie. «Mamas Brüder und Schwestern kommen, um zu helfen. Ein Geschwisterkind von neun Kindern, die alle heute noch hier sind, geht von 78 bis 93 Jahren. Ich habe 23 Cousins und 52 kleine Cousins und kleine Cousins», erzählt Jacques, der sich erinnert, dass er für die Malerei benötigt wurde. Im Winter 1983 schneit es. Viel. Die Familie hatte keinen Penny mehr. Die Hütte bleibt leer. Eine Bank glaubt schließlich an das Projekt und gewährt Mauritius einen Kredit. Isolation, Böden, Heizung, Strom werden hergestellt. Das Chalet wurde am 5. April 1985 eröffnet. « Wir sind seit vierzig Jahren hier!»Stolz bemerkt Jacques. Aber beim Mitan der 1980er Jahre wurde der Weg nicht frei. Wenn die Bar Biere, verrückte Weine von Henri Maire (ein Jura-Kremant) und Pontarlier anis verkauft, wenn gegrillte Stücke und Pommes frites Karpfen oder Barsch die Gäste in der schönen Jahreszeit am 15. Oktober freuen, hört alles auf. «Mein Vater, meine Mutter und meine Schwester blieben bis 1990 ohne Bezahlung», sagt Jacques. Die ganze Zeit wuchs er mit dem kleinen Jacques auf, aber dem Familienhaus beizutreten, sagt ihm nicht mehr als das.
Lernen von Jacques
«Moi, je voulais être bâtisseur. Rejoindre les Compagnons du devoir, construire des toitures et rénover des cathédrales», se souvient Jacques. Mais chez les Barnachon, c’est Maurice qui décide et le père veut que son fils soit cuisinier. Point barre. Jacques intègre, contre son gré, le lycée professionnel de Pontarlier : «Je faisais connerie sur connerie, collé tout le temps, je n’étais pas d’accord», rigole aujourd’hui le chef étoilé. Jusqu’à ce stage à l’Hôtel de France de Villers-le-Lac, chez Yves Droz-Bartholet : «Je découvre des trucs jamais vus, ça m’a plu et je demande à faire mon apprentissage là.» Jacques obtient son CAP cuisine, il ne sera pas bâtisseur (quoique…) et la passion culinaire ne va plus le lâcher.
Il enchaîne les belles expériences : l’Hostellerie du Vieux-Moulin chez Jean-Pierre Silva, un deux-étoiles à Bouilland en Côte-d’Or, puis chez Jean Crotet à l’Hostellerie de Levernois, près de Beaune, doublement étoilé aussi. Ce n’était pas trop dur, le travail dans ces étoilés ? Jacques rit de bon cœur : «C’était presque des vacances après le rythme chez monsieur Droz.
Chez lui, c’était du 6 jours sur 7 et après le service, à tour de rôle, on restait pour faire le dîner de la famille. Ce n’était pas grave, c’était comme ça.» Cette endurance, cette énergie, cette trempe est d’ailleurs l’une des marques de fabrique de Jacques Barnachon. Il fait ensuite un rapide passage chez Philippe Groult, à L’Amphycles, à Paris, mais, la capitale, non merci. Il rentre au bercail en 1992.
Les débuts de Jacques à l’Étang du moulin
Quand il arrive à l’Étang du moulin, les cuisines tournent au poulet rôti, aux pommes frites et à la friture de poissons. Une bonne franquette dans un local un peu sommaire qui sert quand même quelque 28 000 couverts l’an, à 70 francs. Mais Jacques a vu et emmagasiné bien d’autres choses lors de ces expériences en étoilés. Il a d’autres ambitions : moderniser les cuisines et faire évoluer l’offre culinaire.
Ça ne se fera pas sans de sérieuses explications avec son père et sa sœur, Sandrine, qui gère depuis plusieurs années les comptes du restaurant. Deux ans plus tard, nouveau plan de travail et four tout neuf, le restaurant n’envoie «plus» que 14 000 repas l’an, mais à 140 francs. La qualité a grimpé, les comptes sont tenus, le frère et la sœur agissent de concert. Jacques Barnachon ne quitte plus ni son tour de cou ni sa toque. L’Étang du moulin ne va plus cesser de grandir, de se perfectionner, d’évoluer.
Les consécrations
En 1996, Le Michelin lui ouvre ses pages avec deux fourchettes. En 1999, les parents acceptent de vendre à leurs enfants. Nouveaux projets, nouveaux travaux sur plusieurs années, un bistrot et un restaurant gastronomique, un spa, des chambres confortables verront le jour. Sandrine, passionnée par le vin, goûte à tout-va et devient une sommelière avertie à la tête aujourd’hui d’une cave aux 1200 références et quelque 15 000 bouteilles.
Jacques, sur les conseils de Philippe Gobet, «mon parrain, mon protecteur, mon ami», s’inscrit à de multiples concours de cuisine : « J’ai passé trois fois le MOF, sans l’obtenir, mais très instructif, six fois le Taittinger, trois fois le Delaveyne… J’apprends, j’apprends, j’apprends ! » En 2000, le stakhanoviste des concours remporte le Trophée Masse de cette entreprise familiale spécialiste du foie gras. En 2005, le Michelin décerne une étoile au restaurant gastronomique de L’Étang du moulin. Une consécration qui perdure aujourd’hui : Vingt ans d’étoile, c’est une voie lactée !
La nouvelle génération
Des projets, de nouvelles aventures parsèment le chemin de Jacques. S’il se concentre aujourd’hui sur L’Étang du moulin, il a ouvert un restaurant à Morteau, vendu en 2020, un autre à Hong Kong où il s’est rendu une trentaine de fois, arrêté en 2018. L’heure est à conserver l’étoile, peut-être concrétiser de nouveaux rêves et consolider la maison familiale… grâce à la nouvelle génération. Depuis 2022, Céline Delagrange, l’une des filles de Sandrine, a acquis le fonds de commerce de la partie hôtelière de la maison et gère chambres, petits-déjeuners et lingerie : «Je suis très heureuse de ma décision. On travaille tous les uns pour les autres. On s’entraide et ma sœur Émilie va bientôt me rejoindre.
J’ai le premier contact avec les clients et conseille le bistrot ou le gastronomique», dit tout sourire la jeune femme, mère de trois petites filles. Et elle sait mieux que quiconque recommander les plats de Jacques qu’elle adore : les cuisses de grenouilles, bien sûr, mais aussi le risotto à la saucisse de Morteau et au comté, le fameux ragoût de morilles à la crème et au vin jaune ou le foie gras de canard aux fruits rouge, plat signature du chef. Quant au filet de bœuf charolais, laqué au poivre de Sakatia et son onctueuse sauce vanille de Madagascar, c’est le plat préféré d’Alexandre, le fils de Jacques qui a rejoint ce début d’année son père en cuisine. « J’ai toujours voulu travailler ici. J’ai commencé à 14-15 ans, y ai fait mon apprentissage, puis ma mention complémentaire en vins auprès de Sandrine», raconte le jeune homme né en 2003, qui s’est entre autres formé à la Maison Wenger, un tri-étoilé en Suisse. Alexandre tourne en cuisine comme en salle : «J’aime tout faire et veux savoir tout faire. C’est important pour perpétuer tout ce que mes grands-parents, mon père et ma tante ont fait.» Sa sœur jumelle, Charlotte, a prévu d’intégrer la maison dès la fin de ses études. Quelle famille fantastique !
Une grande maison… de famille
Jacques Barnachon arpente les 40 hectares qui entourent maintenant L’Étang du moulin. En saison, il cueille pimprenelle, oxalis, angélique, reine-des-prés, cumin sauvage… qui parfumeront ses plats. Il pointe du doigt un mince tuyau enfoncé dans le tronc d’un bouleau pour en recueillir la sève. Il connaît chaque parcelle, chaque plante, chaque arbre de ce domaine. Le Franc-Comtois caresse l’écorce d’un épicéa : «Celui-là, je l’ai vu grandir.» Proches et respectueux de la nature et de l’écrin verdoyant dans lequel ils vivent, Jacques et Sandrine, leurs parents avant eux, et, aujourd’hui, leurs enfants.
Valérie Bouvart
Pour la revue culinaire n°955 Mai/Juin 2025