Jacques Barnachon

Una cabaña junto al estanque

Fue en 1972 que Maurice Barnachon estaba enamorado de este sitio excepcional, en estado salvaje, en la comuna de Bonnétage, en los Doubs, a 900 metros sobre el nivel del mar... «No había nada. Sin agua, sin granja, una ruina, pantanos y abetos», dice Jacques, el Benjamin de los tres hijos de Maurice y Renée Barnachon. El problema es que Mauricio es originario del Loira. Al llegar a Bonnéin 1957, puede haber ejercido sus muchos talentos comerciales en la región y se casó con Renée, nacido en esta aldea de Doubian, Mauricio, no está aquí. Así que vendiéndole esta tierra... pero Maurice no deja ir, que termina en 1976. Una primera parte de los estanques es cavada, una cabaña de madera dispuesta: este es el comienzo de la fabulosa aventura del Mill Pond. Renée, una camarera muy popular en el pueblo, se mudó a las mantillas de la cabaña con chicas, Sandrine y Corinne, hermanas, primo, tía... y envió pollo asado y patatas fritas a gogo. Maurice instala un puente en el estanque.

Pescar, reír y beber. De todos modos, es una caja.

« De junio a septiembre, está lleno. ¡En ese momento, Francia se divertía!», comentarios Jacques Barnachon, nacido en 1971, quien, como niño, lucha en medio de esta alegre multitud.

Apertura del chalet

La cabaña está creciendo, el estanque también. Mauricio depositó un permiso de construcción en 1980, finalmente aceptado en 1982.

Representante del comercio de relojes, encendedores, tuberías... Mauricio construyó, el fin de semana, la cabaña de sus manos, ayudado por amigos y familiares. «Los hermanos y hermanas de mamá vienen a ayudar. Un hermano de nueve niños, todos todavía aquí hoy, va de 78 a 93 años. Tengo 23 primos y 52 primos y primos pequeños.», dice Jacques que recuerda que fue requerido para la pintura. Invierno 1983, nieve. Mucho. La familia ya no tenía un centavo. La casa sigue vacía. Un banco finalmente cree en el proyecto y otorga un préstamo a Mauricio. Aislamiento, suelos, calefacción, electricidad. El chalet abrió el 5 de abril de 1985. « ¡Hemos estado aquí por cuarenta años!», notas orgullosamente Jacques. Pero en el mitán del decenio de 1980, el camino no fue despejado. Si el bar vende cervezas, vinos locos de Henri Maire (un cremante Jura) y Pontarlier anis, si piezas asadas y patatas fritas de carpa o perca hacen la alegría de los huéspedes en la hermosa temporada, el 15 de octubre, todo se detiene. «Mi padre, madre y hermana permanecieron sin sueldo hasta 1990»- Dice Jacques. Todo este tiempo, creció con el pequeño Jacques, pero unirse a la casa de la familia no le dice más que eso.

Aprender de Jacques

«Quería ser un constructor. Únase a los Compañeros del deber, construir techos y renovar catedrales»Recuerda a Jacques. Pero en Barnachon, Maurice decide y el padre quiere que su hijo sea cocinero. Bar-punto. Jacques integra, contra su voluntad, la secundaria profesional de Pontarlier: «Fui un puto estúpido, atrapado todo el tiempo, no estaba de acuerdo.»Hoy el chef estrella se ríe. Hasta esta pasantía en el Hôtel de France de Villers-le-Lac, en Yves Droz-Bartholet: «He descubierto cosas que nunca había visto antes, lo he disfrutado y estoy pidiendo hacer mi aprendizaje allí.» Jacques consigue su cocina CAP, no será un constructor (aunque...) y la pasión culinaria no lo dejará ir.
Seguía las hermosas experiencias: el Hostellerie du Vieux-Moulin en Jean-Pierre Silva, de dos estrellas en Bouilland, Côte-d'Or, luego en Jean Crotet en el Hostellerie de Levernois, cerca de Beaune, doblemente protagonizado también. ¿No fue muy difícil trabajar en estas estrellas? Jacques se ríe con buen corazón: «Era casi unas vacaciones después del ritmo del Sr. Droz.

En su casa, fueron 6 días a la semana y después del servicio, a su vez, nos quedamos para hacer la cena familiar. No importaba, era así.» Esta resistencia, esta energía, este dip es también una de las marcas de Jacques Barnachon. Luego hizo una visita rápida a Philippe Groult, L-Amphycles, París, pero, la capital, no gracias. Regresó a casa en 1992.

Los comienzos de Jacques en el Mill Etang

Cuando llega al Mill Pond, las cocinas giran con pollo asado, manzanas fritas y freír pescado. Una buena franqueta en una habitación bastante breve que todavía sirve unos 28.000 cubiertos de l-año, a 70 francos. Pero James vio y guardó muchas otras cosas durante estos experimentos estrellados. Tiene otras ambiciones: modernizar las cocinas y cambiar la oferta culinaria.
No sucederá sin explicaciones serias con su padre y su hermana, Sandrine, que ha estado manejando las cuentas del restaurante durante varios años. Dos años después, nuevo plan de trabajo y nuevo horno, el restaurante envió «más» 14.000 comidas al año, pero 140 francos. La calidad ha subido, las cuentas se mantienen, el hermano y la hermana actúan juntos. Jacques Barnachon ya no deja su cuello ni su toque. El estanque del molino no dejará de crecer, mejorar, evolucionar.

Consagrations

En 1996, Le Michelin abrió sus páginas con dos tenedores. En 1999, los padres acordaron vender a sus hijos. Nuevos proyectos, nuevos trabajos a lo largo de varios años, un bistro y un restaurante gourmet, un spa, cómodas habitaciones nacerán. Sandrine, apasionado por el vino, sabe todo-va y se convierte en un sommelier bien informado en la cabeza hoy desde una bodega con 1200 referencias y unas 15.000 botellas.

Jacques, por consejo de Philippe Gobet, «mi padrino, mi protector, mi amigo», registrarse para múltiples competiciones de cocina: « Pasé tres veces el MOF, sin conseguirlo, pero muy instructivo, seis veces el Taittinger, tres veces la Delaveyne... ¡Aprendo! ¡Aprendo! » En 2000, el stakhanovista de los concursos ganó el Trophée Masse de esta empresa familiar foie gras. En 2005, Michelin concedió una estrella al restaurante gourmet en la consagración L A que dura hoy: ¡Veinte años de estrella es una manera láctea!

La nueva generación

Proyectos, nuevas aventuras hacen el camino de Jacques. Si ahora se centra en el Etang de la fábrica, abrió un restaurante en Morteau, vendió en 2020, otro en Hong Kong donde visitó unas 30 veces, arrestado en 2018. Es hora de mantener la estrella, tal vez realizar nuevos sueños y consolidar la casa familiar... gracias a la nueva generación. Desde 2022, Céline Delagrange, una de las hijas de Sandrine, ha adquirido el negocio de la sección hotelera de la casa y gestiona habitaciones, desayunos y lencería: «Estoy muy feliz con mi decisión. Todos trabajamos para el otro. Nos ayudamos y mi hermana Émilie pronto se unirá a mí.