Jacques Barnachon

Una cabina vicino allo stagno

Era nel 1972 che Maurice Barnachon aveva una cotta in questo luogo eccezionale, in uno stato selvaggio, nel comune di Bonnétage, nei Doubs, a 900 metri sopra il livello del mare... «Non c'era niente. Niente acqua, nessuna fattoria, una rovina, paludi e alberi da ardere.», dice Jacques, il Benjamin dei tre figli di Maurice e Renée Barnachon. Il problema è che Mauritius è originaria della Loira. Arrivato a Bonnéin 1957, avrebbe potuto esercitare i suoi numerosi talenti commerciali nella regione e ha sposato Renée, nato in questo villaggio di Doubian, Mauritius, che non è qui. Quindi, vendendogli questo terreno... ma Maurice non lascia andare, che finisce nel 1976. Una prima parte degli stagni è scavata, una capanna di legno organizzata: questo è l'inizio della meravigliosa avventura del Mill Pond. Renée, una cameriera molto popolare del villaggio, si è trasferita ai manti della cabina con ragazze, Sandrine e Corinne, sorelle, cugini, zie... e ha mandato pollo e patatine a gogo. Maurice installa un ponte sullo stagno.

Pesca, ridere e bere. Comunque, è una scatola.

« Da giugno a settembre è pieno. All'epoca, la Francia si è divertita!», commenta Jacques Barnachon, nato nel 1971, che, da bambino, si agita in mezzo a questa folla gioiosa.

Apertura della capanna

La cabina sta crescendo, anche lo stagno. Le Mauritius hanno depositato un permesso di costruzione nel 1980, finalmente accettato nel 1982.

Rappresentante del commercio di orologi, accendini, tubi... Mauritius costruito, il fine settimana, il cottage delle sue mani, assistito da amici e parenti. «I fratelli e le sorelle della mamma vengono ad aiutare. Un fratello di nove bambini, tutti ancora qui oggi, va da 78 a 93 anni. Ho 23 cugini e 52 cugini e cugini piccoli.», dice Jacques, che ricorda che era richiesto per la pittura. Nel 1983 nevica. Molto. La famiglia non aveva più un soldo. Il cottage resta vuoto. Una banca alla fine crede nel progetto e concede un prestito a Mauritius. Isolamento, pavimenti, riscaldamento, elettricità. Il 5 aprile 1985 è stato aperto il locale. « Siamo qui da quarant'anni!», prende atto con orgoglio di Jacques. Ma al mitano degli anni '80, la strada non è stata pulita. Se il bar vende birre, vini pazzi di Henri Maire (un cremante del Giura) e Pontarlier anis, se pezzi grigliati e patatine fritte di carpa o perch rendono la gioia degli ospiti nella bella stagione, il 15 ottobre, tutto si ferma. «Mio padre, madre e sorella sono rimasti senza paga fino al 1990.», dice Jacques. Per tutto questo tempo è cresciuto con il piccolo Jacques, ma entrare nella casa di famiglia non gli dice altro.

Imparare da Jacques

«Volevo essere un costruttore. Unitevi ai compagni di servizio, costruite tetti e ristrutturate cattedrali»Ricorda Jacques. Ma a Barnachon Maurice decide e il padre vuole che suo figlio sia un cuoco. Bar-point. Jacques integra, contro la sua volontà, la scuola superiore di Pontarlier: «Sono stato stupido, bloccato tutto il tempo, non sono d'accordo.»Oggi lo chef ride. Fino a questo tirocinio all'Hôtel de France de Villers-le-Lac, a Yves Droz-Bartholet: «Ho scoperto cose che non ho mai visto prima, mi sono divertito e chiedo di fare il mio apprendistato.» Jacques ottiene la sua PAC da cucina, non sarà un costruttore (anche se...) e la passione culinaria non lo lascia andare.
Ha seguito le belle esperienze: l'Hostellerie du Vieux-Moulin a Jean-Pierre Silva, una stella a due stelle a Bouilland, Côte-d'Or, poi a Jean Crotet all'Hostellerie de Levernois, vicino a Beaune, doppiamente affamata. Non è stato troppo difficile lavorare in queste stelle? Jacques ride di cuore: «Era quasi una vacanza dopo il ritmo di Droz.

A casa sua, sono passati 6 giorni alla settimana e dopo il servizio, siamo rimasti a turno per preparare la cena di famiglia. Non importava, era così.» Questa resistenza, questa energia, questa immersione è anche uno dei marchi di Jacques Barnachon. Poi ha fatto una rapida visita a Parigi di Philippe Groult, L-Amphycles, ma la capitale, no grazie. È tornato a casa nel 1992.

Gli inizi di Jacques al Mill Etang

Quando arriva al Mill Pond, le cucine girano con il pollo arrosto, le mele fritte e la frittura. Una buona franchetta in una stanza piuttosto breve, che serve ancora 28.000 sterline l'anno, a 70 franchi. James ha visto e conservato molte altre cose durante questi esperimenti di fame. Ha altre ambizioni: modernizzare le cucine e cambiare l'offerta di cucina.
Non succederà senza spiegazioni serie con suo padre e sua sorella, Sandrine, che gestisce i conti del ristorante da diversi anni. Due anni dopo, un nuovo piano di lavoro e un nuovo forno, il ristorante inviato «più» 14.000 pasti all'anno, ma 140 franchi. La qualità è salita, i conti sono conservati, il fratello e la sorella agiscono insieme. Jacques Barnachon non lascia più il collo o il suo toco. Lo stagno del mulino non smetterà di crescere, di migliorare, di evolversi.

Consequenze

Nel 1996 Le Michelin ha aperto le sue pagine con due forchette. Nel 1999 i genitori hanno accettato di vendere ai loro figli. Nuovi progetti, nuovi lavori per diversi anni, un bistro e un ristorante di buon gusto, una spa, camere confortevoli. Sandrine, appassionata di vino, sa tutto e diventa un sommelier ben informato alla testa oggi da una cantina con 1200 riferimenti e circa 15.000 bottiglie.

Jacques, su consiglio di Philippe Gobet, «mio padre, mio protettore, mio amico», partecipare a gare di cucina multiple: « Ho passato tre volte il MOF, senza averlo, ma molto istruttivo, sei volte il Taittinger, tre volte il Delaveyne... Imparo, imparo, imparo! » Nel 2000 lo stacanovista dei concorsi ha vinto la Trophée Masse da questa compagnia di foie gras. Nel 2005, Michelin ha assegnato una stella al ristorante di L A che dura oggi: Venti anni di fame è un modo lattiginoso!

La nuova generazione

Progetti, nuove avventure fanno la strada a Jacques. Se ora si concentra sull'Etang del mulino, ha aperto un ristorante a Morteau, venduto nel 2020, un altro a Hong Kong dove ha visitato circa 30 volte, arrestato nel 2018. È ora di mantenere la stella, forse di realizzare nuovi sogni e di consolidare la casa di famiglia... Grazie alla nuova generazione. Dal 2022, Céline Delagrange, una delle figlie di Sandrine, ha acquisito l'attività della sezione alberghiera della casa e gestisce stanze, colazione e biancheria: «Sono molto contento della mia decisione. Tutti noi lavoriamo a vicenda. Ci aiutiamo a vicenda e mia sorella Émilie mi raggiungerà presto.