Jacques Barnachon

Una cabina vicino allo stagno

Era nel 1972 che Maurice Barnachon aveva una cotta in questo luogo eccezionale, in uno stato selvaggio, nel comune di Bonnétage, nei Doubs, a 900 metri sopra il livello del mare... «Non c'era niente. Niente acqua, nessuna fattoria, una rovina, paludi e alberi da ardere.», dice Jacques, il Benjamin dei tre figli di Maurice e Renée Barnachon. Il problema è che Mauritius è originaria della Loira. Arrivato a Bonnéin 1957, avrebbe potuto esercitare i suoi numerosi talenti commerciali nella regione e ha sposato Renée, nato in questo villaggio di Doubian, Mauritius, che non è qui. Quindi, vendendogli questo terreno... ma Maurice non lascia andare, che finisce nel 1976. Una prima parte degli stagni è scavata, una capanna di legno organizzata: questo è l'inizio della meravigliosa avventura del Mill Pond. Renée, una cameriera molto popolare del villaggio, si è trasferita ai manti della cabina con ragazze, Sandrine e Corinne, sorelle, cugini, zie... e ha mandato pollo e patatine a gogo. Maurice installa un ponte sullo stagno.

Pesca, ridere e bere. Comunque, è una scatola.

« Da giugno a settembre è pieno. All'epoca, la Francia si è divertita!», commenta Jacques Barnachon, nato nel 1971, che, da bambino, si agita in mezzo a questa folla gioiosa.

Apertura della capanna

La cabina sta crescendo, anche lo stagno. Le Mauritius hanno depositato un permesso di costruzione nel 1980, finalmente accettato nel 1982.

Rappresentante del commercio di orologi, accendini, tubi... Mauritius costruito, il fine settimana, il cottage delle sue mani, assistito da amici e parenti. «I fratelli e le sorelle della mamma vengono ad aiutare. Un fratello di nove bambini, tutti ancora qui oggi, va da 78 a 93 anni. Ho 23 cugini e 52 cugini e cugini piccoli.», dice Jacques, che ricorda che era richiesto per la pittura. Nel 1983 nevica. Molto. La famiglia non aveva più un soldo. Il cottage resta vuoto. Una banca alla fine crede nel progetto e concede un prestito a Mauritius. Isolamento, pavimenti, riscaldamento, elettricità. Il 5 aprile 1985 è stato aperto il locale. « Siamo qui da quarant'anni!», prende atto con orgoglio di Jacques. Ma al mitano degli anni '80, la strada non è stata pulita. Se il bar vende birre, vini pazzi di Henri Maire (un cremante del Giura) e Pontarlier anis, se pezzi grigliati e patatine fritte di carpa o perch rendono la gioia degli ospiti nella bella stagione, il 15 ottobre, tutto si ferma. «Mio padre, madre e sorella sono rimasti senza paga fino al 1990.», dice Jacques. Per tutto questo tempo è cresciuto con il piccolo Jacques, ma entrare nella casa di famiglia non gli dice altro.

Imparare da Jacques

«Moi, je voulais être bâtisseur. Rejoindre les Compagnons du devoir, construire des toitures et rénover des cathédrales», se souvient Jacques. Mais chez les Barnachon, c’est Maurice qui décide et le père veut que son fils soit cuisinier. Point barre. Jacques intègre, contre son gré, le lycée professionnel de Pontarlier : «Je faisais connerie sur connerie, collé tout le temps, je n’étais pas d’accord», rigole aujourd’hui le chef étoilé. Jusqu’à ce stage à l’Hôtel de France de Villers-le-Lac, chez Yves Droz-Bartholet : «Je découvre des trucs jamais vus, ça m’a plu et je demande à faire mon apprentissage là.» Jacques obtient son CAP cuisine, il ne sera pas bâtisseur (quoique…) et la passion culinaire ne va plus le lâcher.
Il enchaîne les belles expériences : l’Hostellerie du Vieux-Moulin chez Jean-Pierre Silva, un deux-étoiles à Bouilland en Côte-d’Or, puis chez Jean Crotet à l’Hostellerie de Levernois, près de Beaune, doublement étoilé aussi. Ce n’était pas trop dur, le travail dans ces étoilés ? Jacques rit de bon cœur : «C’était presque des vacances après le rythme chez monsieur Droz.

Chez lui, c’était du 6 jours sur 7 et après le service, à tour de rôle, on restait pour faire le dîner de la famille. Ce n’était pas grave, c’était comme ça.» Cette endurance, cette énergie, cette trempe est d’ailleurs l’une des marques de fabrique de Jacques Barnachon. Il fait ensuite un rapide passage chez Philippe Groult, à L’Amphycles, à Paris, mais, la capitale, non merci. Il rentre au bercail en 1992.

Les débuts de Jacques à l’Étang du moulin

Quand il arrive à l’Étang du moulin, les cuisines tournent au poulet rôti, aux pommes frites et à la friture de poissons. Une bonne franquette dans un local un peu sommaire qui sert quand même quelque 28 000 couverts l’an, à 70 francs. Mais Jacques a vu et emmagasiné bien d’autres choses lors de ces expériences en étoilés. Il a d’autres ambitions : moderniser les cuisines et faire évoluer l’offre culinaire.
Ça ne se fera pas sans de sérieuses explications avec son père et sa sœur, Sandrine, qui gère depuis plusieurs années les comptes du restaurant. Deux ans plus tard, nouveau plan de travail et four tout neuf, le restaurant n’envoie «plus» que 14 000 repas l’an, mais à 140 francs. La qualité a grimpé, les comptes sont tenus, le frère et la sœur agissent de concert. Jacques Barnachon ne quitte plus ni son tour de cou ni sa toque. L’Étang du moulin ne va plus cesser de grandir, de se perfectionner, d’évoluer.

Les consécrations

En 1996, Le Michelin lui ouvre ses pages avec deux fourchettes. En 1999, les parents acceptent de vendre à leurs enfants. Nouveaux projets, nouveaux travaux sur plusieurs années, un bistrot et un restaurant gastronomique, un spa, des chambres confortables verront le jour. Sandrine, passionnée par le vin, goûte à tout-va et devient une sommelière avertie à la tête aujourd’hui d’une cave aux 1200 références et quelque 15 000 bouteilles.

Jacques, sur les conseils de Philippe Gobet, «mon parrain, mon protecteur, mon ami», s’inscrit à de multiples concours de cuisine : « J’ai passé trois fois le MOF, sans l’obtenir, mais très instructif, six fois le Taittinger, trois fois le Delaveyne… J’apprends, j’apprends, j’apprends ! » En 2000, le stakhanoviste des concours remporte le Trophée Masse de cette entreprise familiale spécialiste du foie gras. En 2005, le Michelin décerne une étoile au restaurant gastronomique de L’Étang du moulin. Une consécration qui perdure aujourd’hui : Vingt ans d’étoile, c’est une voie lactée !

La nouvelle génération

Des projets, de nouvelles aventures parsèment le chemin de Jacques. S’il se concentre aujourd’hui sur L’Étang du moulin, il a ouvert un restaurant à Morteau, vendu en 2020, un autre à Hong Kong où il s’est rendu une trentaine de fois, arrêté en 2018. L’heure est à conserver l’étoile, peut-être concrétiser de nouveaux rêves et consolider la maison familiale… grâce à la nouvelle génération. Depuis 2022, Céline Delagrange, l’une des filles de Sandrine, a acquis le fonds de commerce de la partie hôtelière de la maison et gère chambres, petits-déjeuners et lingerie : «Je suis très heureuse de ma décision. On travaille tous les uns pour les autres. On s’entraide et ma sœur Émilie va bientôt me rejoindre.