Jacques Barnachon

A cabin by the pond

It was in 1972 that Maurice Barnachon had a crush on this exceptional site, in a wild state, in the commune of Bonnétage, in the Doubs, perched at 900 meters above sea level... «There was nothing. No water, no farm, a ruin, swamps and fir trees», tells Jacques, the Benjamin of the three children of Maurice and Renée Barnachon. The problem is that Mauritius is native to the Loire. Arriving in Bonnéin 1957, he may have exercised his many commercial talents in the region and married Renée, born in this Doubian village, Mauritius, he is not here. So, selling him this land... but Maurice doesn't let go, which ends up in 1976. A first part of the ponds is dug, a wooden cabin arranged: this is the beginning of the fabulous adventure of the Mill Pond. Renée, a very popular waitress in the village, moved to the mantles of the cabin with girls, Sandrine and Corinne, sisters, cousin, aunt... and sent roasted chicken and fries to gogo. Maurice installs a bridge on the pond.

Fishing, laughing and drinking. Anyway, it's a box.

« From June to September, it's full. At that time, France had fun!», comments Jacques Barnachon, born in 1971, who, as a child, wrestles in the midst of this joyful crowd.

Opening of the chalet

The cabin is growing, the pond too. Mauritius deposited a building permit in 1980, finally accepted in 1982.

Representative of trade in watches, lighters, pipes..., Mauritius built, the weekend, the cottage of his hands, assisted by friends and family. «Mom's brothers and sisters come to help. A sibling of nine children, all still here today, goes from 78 to 93 years. I've got 23 cousins and 52 little cousins and small cousins», tells Jacques who remembers that he was required for painting. Winter 1983, it snows. A lot. The family no longer had a penny. The cottage remains empty. A bank eventually believes in the project and grants a loan to Mauritius. Isolation, floors, heating, electricity are made. The chalet opened on April 5, 1985. « We've been here for forty years!», notes proudly Jacques. But at the mitan of the 1980s, the road was not cleared. If the bar sells beers, crazy wines from Henri Maire (a Jura cremant) and Pontarlier anis, if grilled pieces and fries of carp or perch make the guests' joy in the beautiful season, on October 15, everything stops. «My father, mother and sister remained without pay until 1990», says Jacques. All this time, he grew up with little Jacques, but joining the family cottage doesn't tell him more than that.

Learning from Jacques

«Moi, je voulais être bâtisseur. Rejoindre les Compagnons du devoir, construire des toitures et rénover des cathédrales», se souvient Jacques. Mais chez les Barnachon, c’est Maurice qui décide et le père veut que son fils soit cuisinier. Point barre. Jacques intègre, contre son gré, le lycée professionnel de Pontarlier : «Je faisais connerie sur connerie, collé tout le temps, je n’étais pas d’accord», rigole aujourd’hui le chef étoilé. Jusqu’à ce stage à l’Hôtel de France de Villers-le-Lac, chez Yves Droz-Bartholet : «Je découvre des trucs jamais vus, ça m’a plu et je demande à faire mon apprentissage là.» Jacques obtient son CAP cuisine, il ne sera pas bâtisseur (quoique…) et la passion culinaire ne va plus le lâcher.
Il enchaîne les belles expériences : l’Hostellerie du Vieux-Moulin chez Jean-Pierre Silva, un deux-étoiles à Bouilland en Côte-d’Or, puis chez Jean Crotet à l’Hostellerie de Levernois, près de Beaune, doublement étoilé aussi. Ce n’était pas trop dur, le travail dans ces étoilés ? Jacques rit de bon cœur : «C’était presque des vacances après le rythme chez monsieur Droz.

Chez lui, c’était du 6 jours sur 7 et après le service, à tour de rôle, on restait pour faire le dîner de la famille. Ce n’était pas grave, c’était comme ça.» Cette endurance, cette énergie, cette trempe est d’ailleurs l’une des marques de fabrique de Jacques Barnachon. Il fait ensuite un rapide passage chez Philippe Groult, à L’Amphycles, à Paris, mais, la capitale, non merci. Il rentre au bercail en 1992.

Les débuts de Jacques à l’Étang du moulin

Quand il arrive à l’Étang du moulin, les cuisines tournent au poulet rôti, aux pommes frites et à la friture de poissons. Une bonne franquette dans un local un peu sommaire qui sert quand même quelque 28 000 couverts l’an, à 70 francs. Mais Jacques a vu et emmagasiné bien d’autres choses lors de ces expériences en étoilés. Il a d’autres ambitions : moderniser les cuisines et faire évoluer l’offre culinaire.
Ça ne se fera pas sans de sérieuses explications avec son père et sa sœur, Sandrine, qui gère depuis plusieurs années les comptes du restaurant. Deux ans plus tard, nouveau plan de travail et four tout neuf, le restaurant n’envoie «plus» que 14 000 repas l’an, mais à 140 francs. La qualité a grimpé, les comptes sont tenus, le frère et la sœur agissent de concert. Jacques Barnachon ne quitte plus ni son tour de cou ni sa toque. L’Étang du moulin ne va plus cesser de grandir, de se perfectionner, d’évoluer.

Les consécrations

En 1996, Le Michelin lui ouvre ses pages avec deux fourchettes. En 1999, les parents acceptent de vendre à leurs enfants. Nouveaux projets, nouveaux travaux sur plusieurs années, un bistrot et un restaurant gastronomique, un spa, des chambres confortables verront le jour. Sandrine, passionnée par le vin, goûte à tout-va et devient une sommelière avertie à la tête aujourd’hui d’une cave aux 1200 références et quelque 15 000 bouteilles.

Jacques, sur les conseils de Philippe Gobet, «mon parrain, mon protecteur, mon ami», s’inscrit à de multiples concours de cuisine : « J’ai passé trois fois le MOF, sans l’obtenir, mais très instructif, six fois le Taittinger, trois fois le Delaveyne… J’apprends, j’apprends, j’apprends ! » En 2000, le stakhanoviste des concours remporte le Trophée Masse de cette entreprise familiale spécialiste du foie gras. En 2005, le Michelin décerne une étoile au restaurant gastronomique de L’Étang du moulin. Une consécration qui perdure aujourd’hui : Vingt ans d’étoile, c’est une voie lactée !

La nouvelle génération

Des projets, de nouvelles aventures parsèment le chemin de Jacques. S’il se concentre aujourd’hui sur L’Étang du moulin, il a ouvert un restaurant à Morteau, vendu en 2020, un autre à Hong Kong où il s’est rendu une trentaine de fois, arrêté en 2018. L’heure est à conserver l’étoile, peut-être concrétiser de nouveaux rêves et consolider la maison familiale… grâce à la nouvelle génération. Depuis 2022, Céline Delagrange, l’une des filles de Sandrine, a acquis le fonds de commerce de la partie hôtelière de la maison et gère chambres, petits-déjeuners et lingerie : «Je suis très heureuse de ma décision. On travaille tous les uns pour les autres. On s’entraide et ma sœur Émilie va bientôt me rejoindre.